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Please, ring the bell solicita gentilmente a placa de metal dourada ao lado da entrada do edifício de portas verdes e toldos vermelhos no número 212 da Rua de São Bento, que há 40 anos tem sido o elegante e acolhedor destino do poder, para saciar a fome e a sede de quem dita os rumos do país – ou não estivesse do outro lado da rua da Assembleia da República.
Fundado em 1982, o Café de São Bento chega à maturidade com espírito jovem. No caso deste quarentão lisboeta não se trata de uma crise de meia-idade, e sim, o resultado do lifting de administração de uma nova gestão que, desde fevereiro, impôs a si mesma a meta de aliar renovação e tradição.
Um desafio que o lisboeta Miguel Garcia – também ele um quarentão – abraça sem grandes temores, escudado na experiência adquirida no setor hoteleiro como diretor de operações da rede de hotéis Tivoli e do icónico Copacabana Palace, no Rio de Janeiro. Em todos eles com uma especial atenção à área da restauração.
É Miguel quem agora recebe os clientes habitués, os senhores deputados, o primeiro-ministro e o presidente da República. Independentemente dos cargos que ocupam, seguem diletantes a indicação da placa dourada e tocam à campainha da porta verde em busca de um pouco de paz e dos prazeres da mesa.
Um apetite saciado pela estrela da ementa, o Bife à Café de São Bento, servido religiosamente desde o primeiro dia de funcionamento da casa, acompanhado desde dezembro último de um tinto com o nome do restaurante impresso no rótulo. Um lote produzido especialmente para os quarenta anos do restaurante.
Salvo essa e outras pequenas novidades, o Café de São Bento cumpre com rigor monástico as suas tradições, a principal delas o voto de silêncio dos empregados de mesa, testemunhas dos segredos sussurrados entre os poderosos sentados à mesa que, no cruzar de talheres, urdem os destinos políticos de Portugal.
A sala secreta e as laranjas do presidente
“Ouvir, ouvimos tudo. Mas não comentamos nada”, confessa, sempre discreto, Manuel Lobo, enquanto faz deslizar uma porção de amêndoas torradas na mesa. Há 19 anos a atender os políticos no Café de São Bento, Manuel sabe o valor de um ouvido treinado em não escutar num restaurante como aquele em que trabalha.
Aos 60 anos, Manuel já perdeu a conta de quantas vezes soube em primeira-mão as notícias do dia seguinte no noticiário político. “Lá estou eu a ver o jornal na televisão e penso comigo: pá, já ouvi isso aqui antes”, conta, abrindo um sorriso por entre os óculos e o indefetível laço papillon. “Mas não comentamos nada”, reforça.
Receber as notícias fresquinhas servidas de bandeja não é um privilégio apenas dos funcionários do restaurante. Manuel conta que muitos jornalistas costumam frequentar o local, com um olho no prato e um ouvido na mesa ao lado. “Políticos e jornalistas, sabe como é, são quase como o pão e a manteiga”, ensina.
Uma das alternativas para escapar ao ouvido indiscreto da imprensa é uma pequena saleta, mais reservada, ao fundo do restaurante, ornamentada por um curioso papel de parede que simula uma antiga biblioteca e uma bela tela assinada por Júlio Pomar, ocupada por uma única mesa. “Chamamos-lhe a sala secreta”, apresenta.
Manuel conta que a sala secreta é a preferida dos clientes em busca de mais privacidade, na maioria das vezes políticos na companhia dos assessores, uma espécie de extensão das reuniões de gabinete da Assembleia da República. Novamente, sempre fiel aos códigos deontológicos, nenhum nome é revelado.
Todos os ensinamentos estão a ser passados ao rosto mais novo do restaurante, Bruno, já hábil no manejo das bandejas e na orientação dos talheres, pratos e copos na mesa. É também o rosto dele o primeiro a ser visto por quem toca a campainha ao lado da porta verde.
Campainha que já foi acionada por vários presidentes e primeiros-ministros. “Só não servi o professor Cavaco, que nunca cá veio”, diz Manuel, permitindo-se uma indiscrição. Se Cavaco Silva não teve o prazer de conhecer o famoso bife da casa, o mesmo não pode ser dito de Mário Soares.
“Ele chegava e sentava-se aí onde o senhor está sentado”, diz, apontando para a mesa um, logo à entrada. “O sôtor estava sempre apressado, mal se sentava e já queria o bife na mesa, dizendo: desculpe-me lá, que eu sou mesmo assim”, conta, entre sorrisos. E não havia outra saída a Manuel a não ser garantir: “Tá a fazer, sôtor, tá a fazer…”.
Fiel ao prato preferido da ementa, Mário Soares usava da prerrogativa de presidente somente para conseguir uma sobremesa que não constava no menu. “Mal acabava de comer e, sempre apressado, já descascava uma laranja”, relembra, a imagem de um Mário Soares apologético a passar pelos olhos de Manuel, “desculpe-me lá, que sou mesmo assim…”
O curioso é que o mesmo Manuel tão próximo do poder, sabedor das notícias direto da fonte e até certo ponto íntimo delas, em 19 anos nunca cruzou a rua no sentido contrário para visitar à Assembleia da República. No Café de São Bento é assim, se Manuel não vai à Assembleia, a Assembleia vai a Manuel.
A arte das pequenas mudanças
Miguel Garcia sabe o valor da experiência dos seus funcionários, para além da valiosa discrição. O novo proprietário do Café de São Bento costuma reunir-se com a equipa regularmente para ouvir as opiniões deles sobre a ementa, as rotinas da operação da casa e até o que pode ser alterado na estrutura física do restaurante.
O desafio é mudar apenas o que for necessário.
O resultado das reuniões já se pode sentir nos pequenos detalhes, como na música ambiente, em vez do pop-rock, um set de smooth jazz, retirado da playlist do próprio Miguel no Spotify. Menos discretas foram as alterações na ementa, inclusive a que antes seria considerada uma heresia: a inclusão de um prato vegetariano.
A Tarte Mediterrânica (curiosamente traduzida para Vegetables Wellington, na sua versão em inglês) agora figura ao lado do Bife à Café de São Bento. Para compensar, os amantes da carne passaram a contar com outras duas opções além do carro-chefe com o nome da casa, os bifes à portuguesa e grelhado.
Miguel conta que criou algumas das recentes alterações sentado à mesa do Café de São Bento, ainda como cliente. “Sempre pensei, por exemplo, que deveria haver uma escolha maior entre as carnes”, diz. Assim que assumiu o comando, o bife da casa ganhou uma porção grande (250 gramas) concomitante com o prato regular (200 gramas).
Para celebrar os 40 anos, Miguel pensou em duas novidades, a primeira delas já disponível, o vinho tinto Café de São Bento, fruto de um lote especial originalmente com 3.6 mil garrafas (uma a menos, após este almoço) produzidas pela adega Monte da Ravasqueira, a fim de oferecer a bebida certa para harmonizar com os bifes.
A segunda novidade é um mimo destinado aos 40 clientes mais fiéis, uma reluzente faca de carne com o distinto nome gravado nela. Miguel diz que a lista já está feita, mas faz questão de manter a mesma discrição dos funcionários, não a divulgando. Sabe-se apenas que, entre os nomes, está o de uma jornalista.
Não é preciso dizer que um restaurante para os bolsos de vossas excelências não é propriamente em conta para a maioria dos seus eleitores, com o prato de carne a rondar os 27 euros. Para manter um tom politicamente democrático, foi instituído um menu executivo de almoço, com entrada, prato principal e sobremesas a 25 euros.
Todas as mudanças não tocaram na sobremesa-símbolo do restaurante, a fatia de bolo de chocolate, servida desde os tempos em que o menu consistia apenas num prato de bife e a própria fatia. A única alteração é que, para saciar os ilustres paladares, a iguaria fica a cargo da imodesta chancela de “o melhor bolo de chocolate do mundo”.
Para 2023, será a vez de dar uma repaginação na decoração, não para torná-la mais moderna, que fique claro. “A intenção é retomar um estilo mais parecido com o original, de quando foi inaugurado”, conta Miguel.
Em menos de um ano sob nova direção, estas e outras alterações pontuais representaram, segundo as contas de Miguel, um aumento de 60% da faturação. O bom desempenho levou-o a pensar na reabertura de uma unidade do restaurante em Cascais, que se somaria à segunda, já existente, no Mercado Time Out.
Destemido, Miguel projeta, inclusive, levar um dos ícones da gastronomia lisboeta para o coração do Porto. A operação, entretanto, promete levar um pouco mais de tempo, afinal ninguém melhor do que ele para saber que para dar alguns passos é preciso calçar o diplomático sapato de um político.
O homem de um milhão de bifes. Ou mais
Por falar em político, um dos últimos a voltar ao Café de São Bento foi o Presidente Marcelo Rebelo de Sousa. Satisfeito, o professor Marcelo fez questão de subir até à cozinha para cumprimentar o responsável pelo bife que saboreou. Foi aí que outro Manuel, o Fernandes, teve direito a sua primeira marselfie.
“O sôtor Marcelo é uma pessoa como outra qualquer. Aliás, todos os presidentes que conheci são iguais a toda gente”, avalia Manuel Fernandes, outro que invoca o sigilo profissional para não exibir a fotografia ao lado do dignitário no telemóvel.
Homónimo do colega de trabalho do andar de baixo, aos 65 anos, está há nada mais, nada menos, que 37 na cozinha do restaurante. Não é só o funcionário mais antigo da casa, como o responsável por manter o nível do que ficou conhecido como “o melhor bife de Lisboa”.
Um título que, segundo ele, não tem mistérios. “O segredo é a carne. Se o bife é de primeira, não há muito o que fazer”, conta, modesto, uma modéstia que o acompanha desde o início, quando assou os primeiros bifes numa minúscula cozinha nos fundos do restaurante, onde só cabia um rudimentar fogareiro de camping.
Quase quatro décadas depois, a cozinha ganhou um andar só para si. É lá que Manuel Fernandes recebe mensalmente cerca de uma tonelada de lombo de novilho por mês. A quantidade é tão grande que os rebanhos de Portugal não conseguem suprir e a carne viaja também da Alemanha, Bélgica, Polónia e Espanha.
A qualidade da carne é importante, mas o molho é fundamental. Um molho com história, de origem italiana, o mesmo país do seu criador, Antonio Marrare, um napolitano que chegou a Lisboa nas primeiras décadas do século dezanove para trabalhar como copeiro do Marquês de Nisa.
O antigo copeiro logo abriu o próprio estabelecimento, o Café Marrare, em 1820, primeiro no Largo de São Carlos, depois na antiga Rua do Chiado, hoje Rua Garrett. Foi lá que serviu os primeiros bifes com o molho que criou e a que deu o seu nome. A receita do molho à Marrare, garante Manuel Fernandes, é hoje a mesma de dois séculos atrás.
Neste tempo todo na cozinha do restaurante, Manuel Fernandes já perdeu as contas dos bifes que preparou. Porém, se se levar em consideração que o chef garante cozinhar pelo menos cem deles por dia, é possível calcular que em 37 anos tenha assado bem mais de um milhão de bifes.
Um milhão é um argumento suficiente para provar que, nos últimos 40 anos, o Café de São Bento tem sido um dos principais responsáveis por, literalmente, “alimentar” o debate político em Portugal.
Álvaro Filho
Jornalista e escritor brasileiro, 50 anos, há sete em Lisboa. Foi repórter, colunista e editor no Jornal do Commercio, correspondente da Folha de S. Paulo, comentador desportivo no SporTV e na rádio CBN, além de escrever para O Corvo e o Diário de Notícias. Cobriu Mundiais, Olimpíadas, eleições, protestos – num projeto de “mobile journalism” chamado Repórtatil – e, agora, chegou a vez de cobrir e, principalmente, descobrir Lisboa.
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