Natan, o alquimista do Beato que transforma café em cogumelos

Um homem fuma, tranquilo, a passar uma vista de olhos pelas hortas do sítio. Antes de partir, deita a beata para o chão. O ocorrido não escapa ao entrevistado, que abandona a entrevista, recolhe a beata do chão e persegue o outro pelo passeio até devolvê-la, em mãos. O entrevistado volta ofegante, o sorriso vitorioso no rosto. “É preciso educar as pessoas”, diz.

O gesto resume Natan Jacquemin, 25 anos, o alquimista do Beato, o belga que transforma café em cogumelos. Mais precisamente, a borra do café, toneladas delas, que até há pouco tempo tinham como destino o lixo e hoje são parte de uma cadeia produtiva que vai além da iguaria servida à mesa.

Por mês, a Nãm Urban Farm produz uma tonelada de cogumelos, servidos numa centena de restaurantes lisboetas.

Por mês, a Nãm Urban Farm – a start up gerida pelo belga – produz uma tonelada de cogumelos, servidos numa centena de restaurantes lisboetas e vendidos ao público apreciador. Após a colheita, a mistura de borra de café, palha e micélio – o fungo em estado vegetativo – resulta ainda em outras três toneladas de fertilizante natural.

A alquimia do belga é motivada pela mesma força que o fez caçar o dono de uma beata atirada ao chão pelas ruas do Beato: a proteção do meio-ambiente. “Queria construir algo que provocasse um impacte positivo no planeta e não meramente um negócio pelo negócio”, diz. E assim foi.

Da cave no Intendente à “fazenda” no Beato

Natan vive em Lisboa desde 2017 e nem gosta assim tanto de café, apenas o suficiente para ter percebido que outras capitais europeias já reciclavam a borra e aqui não. Ainda como aluno de Gestão na Universidade Católica, fez estágios em França e na sua terra natal, antes de regressar, pendurar o diploma na parede e tirar a ideia do papel.

O alquimista começou a polir a sua pedra filosofal numa pequena cave, no Intendente. À época, a estrutura era mínima e as entregas eram feitas pelo próprio Natan, que não se lembra, mas no final do ano passado chegou a tocar à porta deste repórter para deixar um cesto de shitakes que lhe foram comprados online.

Natan percebeu que outras capitais europeias já reciclavam a borra e Lisboa não.

Entretanto, assim como os cogumelos que planta, o negócio germinou, cresceu e chamou à atenção da Delta Cafés, hoje parceira da Nãm (“café”, em vietnamita), que movida à cafeína da gigante do ramo trocou a modesta cave por uma “fazenda” com 700 metros quadrados de área, no coração do Beato.

Preocupado em “educar as pessoas”, o belga aponta para um esquema na parede, um diagrama formado por ícones – grãos de café, uma carrinha, ramalhetes de cogumelos, etc. – e que resume de forma didática o mecanismo da economia circular por detrás da sua alquimia. “A ideia é causar o mínimo impacto ambiental possível”, esclarece.

A parceria com a Delta consiste não só no fornecimento da matéria-prima, mas na maximização de esforços. “Como todos os dias há uma carrinha da Delta a visitar vending machines pela cidade, aproveitamos para fazer a coleta da borra”, explica, apontando para o conjunto de ícones. “Assim, não é preciso mais de um carro na rua.”

As carrinhas entregam diariamente cerca de 200 quilos de borras. São cerca de quatro toneladas por mês de café processados em máquinas que iriam para o lixo. A coleta em vending machines também garante a pureza da matéria prima, pois por defeito a máquina isola a borra do contacto com outros agentes.

São recicladas por mês cerca de quatro toneladas de borra de café, que iriam parar ao lixo.

A entrega diária preza ainda pela “frescura” da borra, que só pode ser utilizada até 48 horas após a extração do café. “O processo de preparação do café retira o sabor do grão, mas mantém os ingredientes”, explica o alquimista belga. “A alta temperatura da água também esteriliza a borra, deixando-a pura”, explica.

Mesmo esterilizada, a borra passa por um processo de pasteurização, para eliminar por completo qualquer risco de contaminação. Em seguida, é misturada à palha e ao micélio, e o composto final armazenado em sacos plásticos cilíndricos com cerca de um metro. Em seis semanas, a alquimia está completa e o cogumelo já pode ser coletado.

Incubação, frutificação e colheita

Natan abre a porta de um imenso depósito, onde repousam em total escuridão centenas de sacos. É a incubação. “Nesta fase, simula-se o interior da casca de uma árvore, num ambiente sempre abafado, seco e com a temperatura controlada em 20 graus”, explica o alquimista. O tranquilo sono dos fungos dura três semanas.

As outras três semanas são em quatro enormes contentores, igualmente repletos. A chamada frutificação é mais fria, mais húmida e mais iluminada que a fase anterior. Do alto das câmaras condicionadas a 16 graus, a água goteja incessantemente, enquanto lâmpadas LED emitem uma intensa luz violeta, mantendo os fungos insones e ativos.

A colheita é manual e realizada com o devido zelo. Em seguida, os cogumelos são separados por tipo – shitake ou ostra – e armazenados em cestas que esperam pela distribuição numa câmara frigorífica. O composto nos sacos plásticos é reutilizado como fertilizante, vendido a agricultores ou doado a instituições sem fins lucrativos.

Pergunto se um cogumelo plantado em café sabe a… café. “Tinha até piada, mas não, sabe a cogumelo, mesmo”, responde Natan, a sorrir. A alquimia também não foi capaz de produzir um shitake com cafeína. “A única interferência é se a borra for de café orgânico, pois nesse caso o cogumelo também será orgânico”, explica.

Ementa à base de cogumelos e da horta “caseira”

Com a cesta de cogumelos nos braços como quem segura um recém-nascido, Natan sabe que o elixir da longa vida do seu negócio depende da escala. Nas suas contas, é possível reciclar até 40 toneladas de café por mês e produzir quatro toneladas de cogumelos. “Em Lisboa, são 10 mil toneladas de borra por ano que vão para o lixo.”

Aberto no início de maio, a urban farm do belga agrega a linha de produção dos cogumelos com hortas fertilizadas pelo composto e um aprazível café, cuja ementa é preparada à base de cogumelos e dos produtos cultivados na “horta caseira”. A inauguração oficial será no dia 19, com a presença do presidente da Câmara, Fernando Medina.

Na ocasião, o autarca terá o privilégio de saborear a cereja do bolo da ementa, que não é nem cereja nem bolo, mas uma impensável mousse de cogumelo. Pergunto se Natan pode dividir a receita com os leitores e recebo em troca um sorriso, uma forma polida de lembrar que um alquimista que se preze não revela todos os seus segredos.

Álvaro Filho

Jornalista e escritor brasileiro, 50 anos, há sete em Lisboa. Foi repórter, colunista e editor no Jornal do Commercio, correspondente da Folha de S. Paulo, comentador desportivo no SporTV e na rádio CBN, além de escrever para O Corvo e o Diário de Notícias. Cobriu Mundiais, Olimpíadas, eleições, protestos – num projeto de “mobile journalism” chamado Repórtatil – e, agora, chegou a vez de cobrir e, principalmente, descobrir Lisboa.

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