Quem tem boca, vai a Lisboa. É o que provavelmente pensava Júlio César, que um século antes de Cristo e sem apps nem internet encomendava a partir do seu gabinete de mármore no Fórum Romano, à sombra do Coliseu, um molho especial à base de sardinhas produzido na distante e ensolarada cidade costeira da Lusitânia Romana, Olisipo. Chama-se garum.
É o que sugerem as várias ânforas encontradas em sítios arqueológicos lisboetas, imensos jarros de barros que há dois mil anos cruzavam o mare nostrum nas galés romanas conduzidas pelos estafetas do império, a remarem dias a fio apenas para satisfazer o imperial apetite de César, no repouso entre uma batalha e outra.
Algumas dessas relíquias estão sob os cuidados do Centro de Arqueologia de Lisboa (CAL), um bunker de cimento entre a Torre de Belém e o Padrão dos Descobrimentos, onde cerca de 16 profissionais, entre arqueólogos, geólogos e especialistas em conservação, protegidos das agruras do tempo e do alarido dos turistas, debruçam-se sobre a riquíssima história de Lisboa.
É também uma história servida nas mesas de hoje, quando o molho apreciado pelo imperador romano, o Garum, tem sido resgatado por empresas que emulam o longo e laborioso processo de produção – que a depender das condições climatéricas pode levar meses – das antigas salinas romanas em Lisboa e também em Tróia (provavelmente a maior fábrica de garum do império).
Agora a milenar iguaria estará disponível aos lisboetas de toda Felicitas Iulia Olisipo até 21 de julho, quando 26 restaurantes de Lisboa, Mafra, Palmela, Setúbal, Vila Franca de Xira e Torres Vedras incluíram um prato do dia preparado ao estilo romano ao menu.
Como o feito pelo chef Miguel Castro e Silva especialmente para a Mensagem, que acompanhou o passo a passo da reconstituição de um prato com vinte séculos de história, mas que de tão especial, nunca perde a data de validade.
A oportunidade de saborear a gastronomia romana em solo lisboeta e… dar a César o que é de César.
De Tróia para a mesa de César
O arqueólogo António Marques é uma espécie de imperador do Centro de Arqueologia de Lisboa. No intramuros da silenciosa e fresca aldeia, protegida da agitação de Lisboa por grossas paredes, o coordenador do CAL passa os dias ao lado de outros profissionais a colar as peças do puzzle da milenar história de Lisboa.
Entre as peças coladas dessa rica história, estão as imensas ânforas armazenadas em estantes num dos depósitos do CAL. Peças de barro marcadas pelo tempo e pelos selos imperiais. Há ainda panelas, pratos e outros resquícios de um tempo em que a gastronomia lisboeta era temperada ao gosto do imperador.
“A Lusitânia era certamente a maior indústria de garum do império romano e não só em Lisboa, mas também em Cádiz, Espanha. Mas, neste contexto, a vizinha Tróia era o maior centro produtor do molho”, conta António Marques.
O arqueólogo conta que nos cerca de quatro séculos de Lisboa romana a alimentação diária privilegiava o pescado, o pão e o vinho, um pouco como é hoje, preparado com os temperos conhecidos dos lisboetas.
Além do garum, uma espécie de molho de peixe, de sabor intenso, que realçava o gosto dos demais ingredientes das refeições. Refeições que aconteciam normalmente em via pública.
“Na Lisboa romana, ter uma cozinha em casa era uma exceção. A comida era geralmente preparada e servida na rua, nas tabernas ou nas praças, feita em enormes tachos apoiados em mesas e raramente servidas em pratos de barros, pois como normalmente os romanos não usavam talheres, era mais na mão, com os dedos, no estilo finger food”, explica o arqueólogo.
Se a street food à romana era a tendência gastronómica em Lisboa e outras cidades do império, em Roma a história era bem diferente, principalmente na mesa de César, que contava com uma cozinha. E, quando o imperador queria impressionar os comensais, a aposta era a exótica iguaria produzida a milhares de quilómetros de distância.
Na soalheira Olisipo.
“O garum, além de um condimento, era um produto de distinção. Nem toda a gente possuía recursos para tê-lo na sua dispensa. O servo certamente não consumia garum, mas o seu senhor, sim”, completa.
António Marques reforça que o garum de Lisboa e região era o melhor, não só pela habilidade das centenas de operários debruçados nos enormes tanques onde sardinhas e também cavalas, mas também porque eram (para usar um termo caro aos chefs de hoje) “reduzidas” até adquirirem a consistência de um molho.
“Certamente, contribuía a temperatura da água do nosso mar, pois é sabido que quanto mais fria é, melhor é o peixe”, explica o arqueólogo.
Após esventradas, as sardinhas eram imersas num preparado de água e sal nos tanques das oficinas romanas e passavam meses no processo de cura. O resultado dessa química a.C. era o garum, envasado em ânforas e despachados até à mesa dos romanos mais ilustres.
Ânforas que foram encontradas em terra firme e, por isso, vazias e sem resquícios do garum. Embora o coordenador do CAL não tenha perdido a esperança de descobrir uma das embarcações romanas naufragadas com um carregamento de garum nos seus porões. “Ainda não tivemos essa sorte, mas estamos sempre próximos de isso acontecer”, torce.
O prato da Olisipo servido na Lisboa de hoje
Não é preciso ser um arqueólogo para viajar no tempo da Lisboa dos romanos. Uma iniciativa da Direção de Cultura da Câmara Municipal de Lisboa que convocou mais de duas dezenas de restaurantes da área metropolitana a recriarem, com um toque de modernidade, a comida servida aos lisboetas que viviam em Olisipo.
Um dos desafiados foi o chef português Miguel Castro e Silva, que incluiu no menu do seu concorrido restaurante no Mercado da Ribeira, em Lisboa, um atum com molho cítrico à base de garum.
“Não é só o molho, o garum, mas outros ingredientes da época romana que resolvi usar, como os citrinos, o mel e outras especiarias”, revela a receita o chef, sem receios de ser copiado. A novidade dos tempos de hoje ficou a cargo de um puré de abacate e folhas flambadas de uma alface cujo nome curiosamente é “alface romana”.
Não é só a receita que não tem muitos segredos, o preparo do prato é simples. Afinal, os romanos também não se valiam de muita pirotecnia gastronómica para satisfazer o paladar imperial.
Miguel Castro e Silva concorda com o colega de arqueologia do CAL, António Marques, sobre a temperatura da água do mar na costa de Lisboa ser um tempero a mais no sabor do pescado, o que o faz do peixe made in Lisboa um dos mais procurados pelos chefs de todo o mundo desde os tempos do império.
“A exportação de garum na época do império, de Lisboa para Roma, não era uma novidade. Continua até hoje, mesmo depois do fim do império romano, mas com o nosso peixe, um dos mais apreciados do mundo, comprados para serem servidos em restaurantes de Londres e Nova Iorque.”
Álvaro Filho
Jornalista e escritor brasileiro, 51 anos, há sete em Lisboa. Foi repórter, colunista e editor no Jornal do Commercio, correspondente da Folha de S. Paulo, comentador desportivo no SporTV e na rádio CBN, além de escrever para O Corvo e o Diário de Notícias. Cobriu Mundiais, Olimpíadas, eleições, protestos – num projeto de “mobile journalism” chamado Repórtatil – e, agora, chegou a vez de cobrir e, principalmente, descobrir Lisboa. É autor de sete livros, dois deles com Lisboa como personagem, Alojamento Letal e O Mau Selvagem.
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