É da natureza dos pirilampos o corpo luminoso, o apagar e acender de uma luz, numa magia da natureza. No bairro de Alvalade, porém, há uma espécie ainda mais mágica cujo brilho nunca cessa. A funcionar desde 1942, o restaurante Pirilampo resiste ao passar dos anos e às dificuldades inerentes a uma casa tradicional, do subir das rendas e o surgimento de uma concorrência “gourmetizada” no bairro.
Uma das razões dessa longevidade pode estar noutra longevidade, a de João Nogueira Pinhal, responsável pela cozinha da casa desde 1977. Aos 87 anos, o cozinheiro mais antigo de Lisboa – garante – também não se rende ao passar dos anos. É sempre o primeiro a chegar e o último a sair, numa rotina diária ininterrupta: em quase meio século de trabalho, não faltou um único dia.
O segredo dessa vitalidade?
“Se é segredo, é segredo”, disfarça o senhor João, o humor inabalável, à prova até de entrevistas em momentos inapropriados para entrevistas, como aquela quinta-feira quando o prato do dia era o concorrido cozido à portuguesa, tão difícil de resistir como de preparar. “Como vês, isto é muito apertado a essa hora”, pontua, enquanto revira o cozido no tacho.
Um entrevistado exigente, como é na cozinha, zeloso para que as suas palavras sejam registadas corretamente, como os ingredientes de uma receita secreta. “Estão a tomar nota do que estou a dizer, não estão?”, pergunta com frequência, enxugando as mãos com uma toalha de prato.
Está anotado, senhor João, pode ficar tranquilo.
Do escritório para a cozinha, sem escalas
Apesar da baixa estatura, o cozinheiro é um gigante em frente as panelas, a colher de pau fazendo as vezes da batuta com a qual rege a sinfonia de pratos da cozinha portuguesa, responsável pela fama do Pirilampo: além do cozido, o arroz de cabidela, as ovas fritas panadas, o arroz de frango com farinheira, a feijoada tramontana, as favas…
E quem vê o experiente cozinheiro em ação, pode até duvidar, mas há 47 anos, quando pisou pela primeira vez na cozinha do Pirilampo, João não sabia nem estrelar um ovo.
À época, em 1976, o português nascido em Sobral Monte Agraço em 1937 retornava de um período de 14 anos em Moçambique. Em África, trabalhava numa área diametralmente oposta à da gastronomia. Em vez do calor das panelas no fogão, passava os dias no ar refrigerado de um escritório de sistemas de contabilidade.
“Tinha voltado de Moçambique. Era o que se chamava naquele tempo um retornado. Os sócios do escritório onde trabalhava compraram o restaurante e convidaram-me para ajudar na cozinha. Não percebia nada disso, mas como não tinha o que fazer, aceitei”, recorda-se.
A data da transformação do contabilista em cozinheiro segue fresca na memória: 1 de janeiro de 1977. Assim como os primeiros pratos preparados pelo novato entre os tachos. “Um ensopado de lulas e uma carne de vaca estufada”, diz, para em seguida fazer uma ressalva de quem é do ramo: “Mas como é num restaurante, é melhor por aí vitela em vez de carne de vaca.”
Está anotado, senhor João, pode ficar tranquilo.
O dia de descanso é sinónimo de tristeza
Naquele tempo, era raro o restaurante no número 4 da rua Acácio de Paiva ser evocado pelo atual nome. Aliás, o Pirilampo não era propriamente um restaurante.
“Era uma tasca e, como o dono era coxo, todos só chamavam de a tasca do coxo”, lembra-se o cozinheiro de tempos de alcunhas à prova de eventuais wokismos e do politicamente correto.
A cozinha da então tasca era comandada por Natividade, uma experiente e “fenomenal” cozinheira, com quem o antigo homem de escritório aprendeu praticamente tudo o que sabe. Três anos depois, porém, Natividade foi viver uma história de amor em outra cidade e calhou de João ser obrigado a assumir a função de cozinheiro principal.
Não havia mais marcha atrás.
Desde então, o cozinheiro viu passar dezenas de ajudantes pela sua cozinha, muitos deles corridos de lá por um certo destempero do rei dos temperos com quem não segue a sua linha.
“Sou muito esquisito nas limpezas. Gosto de tudo muito limpinho na cozinha. É difícil de me aturar, pode escrever aí”, diz.
Está anotado, senhor João, pode ficar tranquilo.
O rigor mantém-se na workaholic rotina do cozinheiro, praticamente a mesma desde 1977: de segunda a sábado, acorda bem cedo e deixa a casa onde vive na rua Morais Soares para percorrer as quatro estações de metro de Arroios até Alvalade. Entra no serviço às 10 horas, almoça às três da tarde, descansa duas horinhas até às sete e só sai após o último cliente.
Religiosamente, a mesma rotina em quase meio século de atividade e, pasmem, sem faltar um único dia de trabalho, garante João (com o aval dos patrões). Ou seja, somados os dias úteis e subtraídos os domingos e os feriados em cada um dos 47 anos, o cozinheiro picou o ponto na cozinha do Pirilampo aproximadamente em 14 mil dias.
“Quando nós gostamos do que estamos a fazer, não nos custa nadinha. Chego a estar aqui 12, 14 horas por dia, mas não me custa nada. Domingo, que é o dia de descanso, é o mais triste para mim. Parece impossível, mas é verdade.”
Embora não revele o segredo da longevidade, parece ter algo a ver com a água de Sobral Monte Agraço. Aos 87 anos, João é o caçula de cinco irmãos. O primogénito, que completaria cem anos em 2024, já não está mais entre nós, mas as três irmãs mais velhas do cozinheiro, com 96, 91 e 87 anos, ainda costumam reunir-se com ele nos domingos de folga.
Tanto amor à cozinha, entretanto, parece ter ocupado demais o coração do cozinheiro, que não teve filhos nem casou, embora não pareça ter fechado as contas em definitivo ao amor: “Sou solteirinho e bom rapaz. Pode escrever aí”, diz o senhor João, com os olhos a brilhar como um pirilampo.
Está anotado, pode ficar tranquilo.
ADN familiar garante longevidade do Pirilampo
A conversão da popularmente chamada tasca do coxo numa das joias de Alvalade, o Pirilampo, atualmente um dos tradicionais restaurantes de Lisboa, carrega o ADN de uma família, do casal Francisco e Deolinda Costa, e do filho, Nuno Costa. Juntos, os três transformaram 82 anos de funcionamento da casa em história.
A mudança começou pela decoração. “Havia um grande balcão, daqueles com bancos, típico de uma taberna, que ia da cozinha até a porta”, relembra o patriarca Francisco, apontando para o lugar onde hoje é o salão do restaurante. Em 2003, a nova administração pôs o balcão abaixo, revestiu a parede com os atuais azulejos e deu ares de restaurante à antiga tasca.
“O jantar foi outra alteração. Antes, a casa servia refeições ao almoço e à noite funcionava mais como um bar. Com a mudança, houve tempo em que chegamos a superar os cem pratos servidos só no jantar”, conta Francisco, que nasceu em Vila Real há 65 anos e chegou a Lisboa em 1970 e, aos 15 anos, começou a trabalhar numa mercearia na Estrela.
Em 2015, a mulher de Francisco reformou-se. Cinco anos depois, foi a vez do marido começar a tirar o pé do acelerador, deixando o pesado da administração do restaurante sob a batuta do filho, Nuno, hoje com 45 anos. O ADN familiar, porém, nunca é sinónimo de falta de profissionalismo.
“Há clientes que vêm cá há mais de dez anos e não sabem que ele é o meu pai ou que sou o filho dele. Entre as mesas, trabalho é trabalho, família é família”, conta Nuno Costa, entre os constantes vem e vai entre o salão e a esplanada do restaurante, capaz de comportar 38 clientes, mais os oito lugares na parte externa.
Clientes que saboreiam a generosa dose de cozido à portuguesa sem desconfiar que por muito pouco estiveram perto de perder esse privilégio. Em 2012, o senhorio do prédio aproveitou uma renovação do contrato para pedir um reajuste de seis vezes no valor do arrendamento.
“A questão teve de ser resolvida na Justiça”, conta Nuno. “E acabamos por ganhá-la”.
Para Nuno Costa, a especulação imobiliária é quem tem afastado os restaurantes tradicionais de Lisboa.
“Hoje, para comer uma comida tradicional portuguesa num ambiente tradicional, infelizmente é mais fácil procurar fora de Lisboa, onde as casas ainda sobrevivem pois a renda é cerca de quatro vezes menor do que aqui”, diz o comerciante.
Esse cenário talvez explique o porquê de o Pirilampo praticamente ser o único comércio tradicional a resistir à concorrência “gourmet” que tomou conta da Acácio de Paiva, rodeado por marcas de cadeias de padarias, gelados e cervejarias que conseguem suportar uma renda mais alta.
“Nestes anos, vimos muitos comércios tradicionais fecharem as portas. Se por um lado aumenta a concorrência, por outro nos diferencia pois os clientes de Alvalade, de Lisboa e muitos de fora da cidade valorizam o comércio tradicional e continuam a vir, em busca de um ambiente familiar”, atesta.
Um ambiente tradicional e familiar que serve uma comida com tempero de história, preparada pelo incansável seu João, um cozinheiro ainda mais antigo do que a casa onde trabalha. Um sinal de que dentre os pirilampos, há um em Alvalade cujo brilho nunca se apaga.
Álvaro Filho
Jornalista e escritor brasileiro, 51 anos, há sete em Lisboa. Foi repórter, colunista e editor no Jornal do Commercio, correspondente da Folha de S. Paulo, comentador desportivo no SporTV e na rádio CBN, além de escrever para O Corvo e o Diário de Notícias. Cobriu Mundiais, Olimpíadas, eleições, protestos – num projeto de “mobile journalism” chamado Repórtatil – e, agora, chegou a vez de cobrir e, principalmente, descobrir Lisboa. É autor de sete livros, dois deles com Lisboa como personagem, Alojamento Letal e O Mau Selvagem.
✉ alvaro@amensagem.pt
Tenho de conhecer “esse” Pirilampo! Já não vou Alvalade há mto tempo!
Muito sucesso na v/cozinha e no v/espaço!
Tenho k visitar esse restaurante, há muitos anos era para trabalhar lá, lembro de responder a anúncio.