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O personagem desta história nasceu na Índia, pesa 350 quilos e é conhecido pelo temperamento bastante fogoso. Normalmente relegado à cozinha, escondido dos olhos dos clientes, este forno tandoor ganhou lugar de destaque num restaurante nepalês na Baixa de Lisboa. A sua presença é tão forte que lhe inspirou o nome: Oven.
“A decoração preocupou-se em valorizar o forno, para que fosse visto de qualquer lugar da casa”, explica Hari Chapagain, o jovem chef nepalês de 29 anos que comanda o Oven – forno em português – um restaurante que teve que recorrer à paciência oriental para esperar o arrefecimento da pandemia e poder abrir as portas.
Entre o fim da reforma no rés-do-chão do número 232 da Rua dos Fanqueiros, em 2019, e o início das operações, em junho de 2021, foram longos 15 meses de espera. Não se deve, porém, colocar o tempo de atraso todo na conta do vírus.
A estrela da companhia, o forno tandoor, também contribuiu, ao ser obrigado a dar uma volta ao mundo antes de aterrar na Baixa.
Uma viagem de 40 mil quilómetros
O chef Hari aprendeu a cozinhar na adolescência, aos 13 anos, com os pais em Katmandu. Na hierarquia da cozinha doméstica, assumiu primeiro as tarefas mais triviais, a preparação do chá de massala à base de leite e cardamomo, depois foi encarregado do arroz basmati, em seguida dos grãos, da lentilha e do feijão, e assim por diante.
Uma convivência familiar nutrida pela gastronomia, em volta da mesa, entre os vapores de especiarias e a nota marcante do caril. Era natural, portanto, que ao abrir o seu primeiro restaurante, Hari resgatasse das brumas das memórias afetivas o coração que fazia pulsar a cozinha da sua infância. É aí onde entra o forno.
“Queria algo especial, personalizado, diferente dos fornos comerciais utilizados na maioria dos restaurantes. Fiz uma longa pesquisa na internet e descobri um artesão indiano que fabricava o tandoor por medida”, conta o chef nepalês, exibindo a fotografia da caótica oficina do artista hindu no ecrã do telemóvel.
“Queria algo especial, personalizado, diferente dos fornos comerciais utilizados na maioria dos restaurantes.”
Hari Chapagain
Em seguida, do próprio punho, Hari desenhou um croqui com o modelo desejado e enviou ao artesão, junto com os 400 euros de pagamento. “Não o conhecia nem tinha referências. Foi uma transação de confiança”, recorda. Ainda bem que sim, pois a confiança foi o que manteve acesa a esperança do chef em contar com o forno.
Após quatro meses de um torturante silêncio da parte do artesão, já com o restaurante decorado, com exceção apenas do espaço feito por medida para a joia da casa, Hari recebeu notícias da Índia: o tandoor estava pronto e seria enviado da remota vila nas redondezas de Nova Deli para Lisboa.
Ansioso pela chegada do forno, como uma criança que aguarda o desejado brinquedo, o chef decidiu trazê-lo de avião. Foi aí que começou a peregrinação do forno.
A primeira escala foi de Nova Deli para Lisboa, cerca de 7700 quilómetros. O que o chef não esperava era enredar-se nos meandros da burocracia aduaneira portuguesa. “Segundo disseram, não sabiam como classificar a importação do forno e recambiaram o tandoor para a Índia”, conta Hari. Novos 7700 quilómetros de viagem de volta.
A memória do inusitado da situação hoje faz o chef nepalês abrir um sorriso, mas à época quase o levou ao desespero. “Soube, então, que pela Alemanha seria menos complicado”, revela. Não pensou duas vezes e embarcou o tandoor com destino a Frankfurt e o forno cumpriu outros 6 mil quilómetros do périplo.
O resultado, contudo, não foi o esperado e novamente o tandoor ficou retido, agora na alfândega alemã, com a mesma justificação, e o forno obrigado a outros 6 mil e tantos quilómetros de voo de volta a Nova Deli. A realidade com tons kafkanianos fez com que o chef Hari cogitasse desistir da ideia e contentar-se com um forno tradicional.
Porém, o espaço construído por medida para o seu tandoor no balcão do restaurante, que se chamaria Oven justamente em sua homenagem, motivou-o à uma última cartada. “Uns amigos sugeriram-me a Inglaterra”, conta. Um novo carimbo no passaporte do forno e outros 6 mil quilómetros no cargueiro de um avião.
Desta vez, a viagem teve um final feliz. “Mal pude acreditar quando o libertaram para vir para Lisboa”, lembra Hari. Mais uma escala até a capital portuguesa e, após 40 mil quilómetros e o valor inicial acrescido de alguns zeros à direita, e o tandoor estava pronto para ocupar o lugar que lhe era devido.
Um perfeccionista na cozinha
A interminável viagem do forno atesta o perfecionismo de um chef autodidata que soube aliar a tradição da gastronomia asiática à estética da cozinha ocidental. O resultado são pequenas obras de artes servidas à mesa, coloridas no aroma, no sabor e na apresentação, daqueles pratos que dá pena de desmanchar com o garfo.
A formação de Hari Chapagain divide-se em dois momentos e tem em Lisboa o seu epicentro. “O meu primeiro trabalho foi num restaurante em Alfama. Comecei onde todos começam, a lavar a loiça”, recorda. A experiência ganhou ares epifânicos ao marcar o primeiro contacto com uma profissão até então desconhecida: a de chef en cuisine.
“Fiquei fascinado. Achei um trabalho importante, que permitia uma vida de respeito e prestígio. Decidi, então, que seria um chef”, conta. Para isso, Hari precisava primeiro deixar talheres, pratos, panelas e sabão para trás. Mal sabia que a gigante transformação da sua vida seria percorrida no ténue fio de uma lâmina.
“Percebi que a beleza do prato é capaz de abrir o apetite tanto como o aroma.”
Hari Chapagain
“Um dia, o chef viu-me a cortar cebolas, alhos e outros ingredientes e achou que merecia uma hipótese na preparação das refeições”, lembra. A habilidade de Hari com a faca de cozinha cortou os caminhos que o levaram, anos depois, a abrir o próprio restaurante. Pelo meio, serviu-lhe ainda a amizade com uma lenda da gastronomia.
“Depois do restaurante em Alfama, tive a oportunidade de trabalhar com o Olivier em dois dos seus restaurantes, o Petit Palais e o Yakuza”, conta, recordando-se do teste ao qual foi submetido para ser admitido na cozinha do chef. “Cortei batatas em tiras, que depois foram medidas num gabarito de aço, o cubo mágico.”
O que parecia uma espécie de praxe destinado aos novatos da casa, o cubo mágico, não foi apenas uma medida para a espessura e formato das batatas, mas para Hari perceber que o caminho para a perfeição no mundo da gastronomia passa também pelo rigor e o respeito pelas proporções, refletido na maneira como a comida é apresentada.
“Percebi que a beleza do prato é capaz de abrir o apetite tanto como o aroma e também acaba por influenciar o sabor final”, acredita o chef. Isso explica em parte a experiência sensorial que é percorrer a ementa do Oven, especialmente as sessões dedicadas exclusivamente à gastronomia nepalesa, o que não deixa de marcar também a diferença.
“Há outros bons restaurantes nepaleses em Lisboa, mas a maioria serve pratos nepaleses preparados a partir de variações dos indianos, por serem internacionalmente mais conhecidos. O Oven é o único onde há a comida tradicional do Nepal, a comida que os meus pais preparavam na cozinha da minha casa, em Katmandu”, afirma.
A viagem de regresso à cozinha da casa dos pais foi a última escala antes de abrir o próprio restaurante. E deu-se não em Katmandu, mas em Espanha, onde a irmã três anos mais velha de Hari, conhecida então como a referência gastronómica da família, gere um restaurante em Alicante. “Precisava de aprender a fazer a minha comida.”
O tandoor como o coração da cozinha
A imersão de Hari na cultura gastronómica familiar pode ser hoje comprovada (e provada) nas iguarias que prepara à beira do forno tandoor, à vista dos clientes, o que não deixa de ser uma curiosidade. A decoração com a cozinha exposta dá um certo ar de pizzaria clássica ao restaurante, permitindo acompanhar passo a passo a preparação dos pratos.
Assim se descobre, por exemplo, que as entradinhas naan, os famosos “pães indianos”, são preparados nos moldes de uma pizza, com a massa manuseada pelo cozinheiro, polvilhada de farinha e “esticada” com a ajuda de um rolo. O cozimento, porém, é bastante original: em vez formas, os naan são literalmente colados na parede do forno.
“Se não colar, é sinal de que a massa não está bem feita”, ensina o chef. Nos horários de ponta, as laterais internas do tandoor estão repletas dos pequenos discos. Quando alcançam o ponto ideal – o que não demora muito a uma temperatura que ronda os 400 graus – os pães são “pescados” da parede do forno por um gancho.
Os pratos à base de carne, como o indefetível chicken tandoori, dispensam igualmente panelas e grelhas, sendo aquecidos em espetos imersos no tandoor. A rotina de preparação obedece à ordem em que a comida é servida. “Geralmente, preparamos todas as entradas de uma vez e, em seguida, os pratos principais”, explica.
Testemunhar a preparação dos pratos dá a dimensão exata da importância do tradicional forno na liturgia da gastronomia asiática e explica ainda o porquê de o chef Hari Chapagain não ter medido esforços para contar com o tandoor.
O forno que deu a volta ao mundo para tornar real o sonho de um menino de Katmandu em tornar-se chef em Lisboa.
Álvaro Filho
Jornalista e escritor brasileiro, 50 anos, há sete em Lisboa. Foi repórter, colunista e editor no Jornal do Commercio, correspondente da Folha de S. Paulo, comentador desportivo no SporTV e na rádio CBN, além de escrever para O Corvo e o Diário de Notícias. Cobriu Mundiais, Olimpíadas, eleições, protestos – num projeto de “mobile journalism” chamado Repórtatil – e, agora, chegou a vez de cobrir e, principalmente, descobrir Lisboa.
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