As histórias de José Branco, da Manteigaria Silva, o único afinador de queijo em Portugal

Há no ofício de se afinar um queijo muito do métier de um cirurgião. A bata alva, a luz intensa, o ato de se debruçar sobre a mesa de operação, os gestos breves, lentos e precisos. À distância, o homem de jaleca branca que burila algo entre as mãos parece trazer ao mundo mais uma vida. E é exatamente isso.

José Branco não é médico nem carrega nos braços um bebé, mas o afinador experiente sabe que o queijo é igualmente um organismo vivo. Que respira, se alimenta da lactose e sofrerá diversas mutações biológicas durante a sua longa gestação rumo à esperada maturidade.

O comerciante de Lisboa, de 71 anos, é afinador de queijos há sete. Uma profissão tão rara, mas tão rara, que se nunca ouviu falar nela, não se amofine, provavelmente não é o único. Em França, há cerca de 630 deles, na Itália, 450, e na vizinha Espanha, 22. Aqui, em Portugal, há apenas um afinador de queijos. Apenas o Sr. José Branco.

E se se levar em consideração que José Branco é especialista em afinar queijos da serra, uma iguaria mundialmente cultuada e produzida apenas em Portugal, fruto do leite de raças ovinas autóctones portuguesas, da meticulosa ordenha de ovelhas churras e bordaleiras, isso faz dele o único afinador do género em todo o planeta.

“É preciso 12 ovelhas para fazer um único queijo”, explica, massajando com a mão a peça esférica, em tons dourados. “Enquanto na ordenha de uma ovelha comum retira-se até dois litros de leite, nas espécies churras e bordaleiras, o leite é tão gorduroso que se extrai, no máximo, 400 mililitros.”

Em França, há cerca de 630 afinadores, na Itália, 450, em Espanha, 22. Em Portugal, apenas um.

O afinador nasceu no Porto, mas vive em Lisboa desde os 10 anos. A paixão pelos queijos começou em 1974, quando José Branco deixou a tropa e veio trabalhar num armazém na capital. “Os meus patrões tinham uma fábrica em Celorico da Beira e comercializavam queijos Flamengo do Mondeguinho e Serra. Comecei a estudar, tirei um curso e desde então todos os dias estou ao pé dos queijos”, conta.

A famosa Manteigaria Silva

Além do prazer pelo ofício, José não esconde o gozo por contar histórias. Centenas delas. A trajetória que o fez um afinador de queijos é por si só uma história dentro de uma história e envolve uma marca icónica do comércio lisboeta, a Manteigaria Silva, da qual é hoje proprietário.

Era o início dos anos 1980 e José Branco ainda ganhava a vida como fornecedor de bacalhau aos comércios do género na Baixa de Lisboa, entre eles a já centenária Manteigaria Silva, por detrás do Rossio, na rua Dom Antão De Almada. “Pertencia aos senhores do leite, o grupo Martins & Rebello. Vendia toneladas de bacalhau para eles”, lembra.

A Manteigaria Silva figurou na recente lista do Financial Times como uma das 50 melhores mercearias do mundo.

Em 1987, entretanto, os “senhores do leite” decidiram vender a loja e o atento e trabalhador fornecedor viu ali uma grande oportunidade de deixar de ser funcionário para se transformar em patrão. Nascia o “Senhor Branco”, como os funcionários o chamam, um patrão ainda mais atento e trabalhador que o antigo fornecedor.

E o “Senhor Branco” não tinha tempo a perder. Ainda durante a visita capitaneada pelos antigos donos para apresentá-lo aos funcionários, chamou a atenção ao gerente. “Sr. Sousa, amanhã tire estes pães da montra”, orientou, diante de todos. E para não deixar dúvidas alguma, rematou: “Não comprei uma padaria”.

Desde então, a montra exibe os ex-líbris da casa: o bacalhau, a manteiga, o presunto e, claro, o queijo. Sob a nova gestão, a manteigaria ganhou em três décadas e meia o estatuto de pérola do ramo. E não só em Lisboa, ao figurar na recente lista do Financial Times como uma das 50 melhores mercearias do mundo.

Além da loja citada pelo jornal britânico, no Rossio, há outras duas unidades da Manteigaria Silva em Lisboa: uma no Bairro do Avillez, na rua Nova da Trindade (Chiado) e outra no Mercado Time Out da Ribeira.

Como se afina o queijo? “É faca e pulso”

Foi ainda nos fundos da manteigaria que José Branco começou a lentamente a dar os primeiros passos como afinador de queijos. Antes dos lacticínios, treinou a habilidade com as mãos “afinando” presuntos. “Desenvolvi uma técnica exclusiva de desossar o bico da pá e retirar o fêmur antes da carne ser curada”, orgulha-se.

“É faca e pulso”, ensina o afinador, simulando uma alavanca com a mão. Na prática, antes da técnica de desossa desenvolvida por José Branco, a peça ia para a cura com o osso e tudo. Os clientes da Manteigaria Silva, entretanto, ao adquirir o produto têm a certeza que o peso indicado no rótulo refere-se exclusivamente à quantidade de carne.

As sucessivas experiências de afinação levaram à constatação de que era necessário um espaço maior do que os fundos da manteigaria. Afinal, as peças, centenas delas, tanto de presunto como de queijo podem levar até 60 meses – cinco anos! – em processo de cura, armazenadas em frigoríficos.

Foi assim que, em meados de 2015, o grupo adquiriu e reformou um espaço em Campo de Ourique, onde agora funciona o “anexo” da Manteigaria Silva, com 1.156 metros quadrados. É lá, na cave do prédio, isolado do mundo como um cientista em seu laboratório, que o afinador de queijos diariamente afina a própria técnica.

A magia dos dedos

O afinador de queijo dever retirar a maior humidade possível de um queijo para que reste apenas o sabor. A primeira lição que aprende é a de que, assim como as pessoas, os queijos têm ou não vocação de serem curados. “Mesmos os queijos da mesma queijaria, do mesmo lote, são diferentes”, adverte.

O primeiro passo, portanto, é a seleção do queijo, respeitando a sua vocação. Um processo que exige, literalmente, tato. A peritagem é manual, queijo a queijo, aferindo-lhe o peso, a textura, a consistência. “É aqui que a magia dos dedos acontece”, resume José Branco, esfregando o polegar na superfície rugosa do produto.

Aos olhos do leigo, todo queijo é queijo e não é fácil perceber qual deles tem ou não a vocação para a cura. Parece uma escolha metafísica. A impressão é a de que, não fosse a presença do repórter e da câmara, o afinador gentilmente sussurrar-lhe-ia ao ouvido um “dizes-me lá, tens ou não vocação?” para ouvir do próprio a resposta.

O fato é que há os que avançam para a cura e outros cuja lactose reservou diferente destino, o de ser queijo manteiga. Mas mesmo de entre os eleitos, há ainda aqueles que alcançam maior tempo de cura, avaliada a cada quatro meses, o que lhe atribui escalas como “Reserva”, “Grande Reserva” ou “Ovelha Reserva”, por exemplo.

“Às vezes, ralho com os queijos, às vezes eles ralham comigo, mas damo-nos sempre bem.”

A afinação consome, no mínimo, uma hora diária da rotina de José Branco. O afinador estabelece assim uma relação paternal com o queijo, acompanhando sua maturação ao longo do tempo, que pode se estender até os tais 60 meses de cura. “Às vezes, ralho com ele, às vezes eles ralham comigo, mas damo-nos sempre bem”, diverte-se.

A tarefa requer paciência e dedicação, somadas ao poder de observação e à “magia dos dedos”. Com o passar do tempo, o queijo desidrata-se cada vez mais, alterando a coloração para tons de um amarelo mais escuro, avermelhado, adquirindo uma consistência mais sólida, quebradiça.

Parte do trabalho é lavar o queijo, um processo que pode se repetir uma dúzia de vezes. “O queijo é uma matéria viva, de composição simples, feito de leite, sal e da flor do cardo. Como não há componentes químicos, as matérias vivas do queijo produzem fungos, que têm de ser eliminados em lavagens, se não vai tudo ao ar”, diz.

O bacalhau que sorri

O trabalho é muito, mas José Branco não se importa. “Nasci para isto. Gosto de trabalhar. Costumo dizer que tenho 71 anos de idade e 80 de serviço”, diz. O cálculo, feito por um amigo, leva em contas as horas extraordinárias trabalhadas e as férias nunca tiradas. “Fui ao Algarve apenas duas vezes e, em ambas, voltei no mesmo dia.”

O mais próximo que o afinador de queijos chegou de ter umas férias foi durante uma pesca do bacalhau, na Islândia, em 2012, a convite de um fornecedor do produto. “Gosto de saber de onde vem tudo que vendo. Penso que, sendo o dono, ninguém deve saber mais deles do que eu”, justifica.

Pendurada na parede da Manteigaria Silva há uma fotografia já desbotada da grande pescaria ao bacalhau. José Branco conta que tudo correu bem no primeiro dia, quando ajudou os pescadores a arrastarem os bacalhaus numa rede de 30 metros de comprimento. No segundo, entretanto, uma tempestade mudou o cenário.

“Havia ondas enormes e o convés estava todo coberto d’água”, conta. O bacalhoeiro oscilava ao sabor da tempestade e os marujos aconselharam o visitante a manter as mãos firmes nos corrimãos. Assim fez. Não contava, contudo, com o forte enjoo. “Vomitei tanto que perdi a minha peça”, conta, divertindo-se com o ocorrido.

“Nasci para isto. Gosto de trabalhar. Costumo dizer que tenho 71 anos de idade e 80 de serviço.”

Já em terra firme, a tripulação do pesqueiro islandês saldou a coragem do marujo de primeira viagem e serviu-lhe o bacalhau pescado por ele. José Branco, porém, notou algo de estranho com peixe que jazia sobre a baixela: estava a sorrir-lhe. “Quando souberam do ocorrido, colocaram uma dentadura de brincadeira o no bacalhau.”

O queijo de 130 quilos

No ano passado, a Manteigaria Silva completou 130 anos e José Branco encomendou a uma queijaria dos Açores um queijo à altura da data. Ou melhor, “ao peso” da data, uma peça com 130 quilos para servir de bolo de aniversário. Os sucessivos confinamentos, entretanto, impediram a festa e o gigante esférico repousa ainda num canto do armazém.

A expetativa é de celebrar os 130 anos e saborear os 130 quilos do queijo-bolo assim que tudo volte à normalidade, mas ainda sem um dia confirmado. “Prefiro não anunciar, como as coisas andam corre-se o risco de bater com nariz na porta. Amanhã, logo se vê”, diz, enquanto arrasta numa empilhadeira o imenso queijo para ser fotografado.

“Quando o meu neto vê o queijo, já quer beijá-lo.”

A pandemia também interrompeu a rotina do afinador de queijo. Com a baixa nas vendas, era arriscado investir tempo e dinheiro na cura de produtos que poderiam nem chegar às mãos dos clientes. Agora, a câmara frigorífica quase vazia começa a receber as peças que se transformarão em queijos curados daqui a alguns meses.

Para repor o estoque de queijos curados, José Branco conta com a ajuda do filho, José Júnior, que vem sendo treinado na arte da afinação. A linhagem de afinadores parece estar garantida em mais uma geração. Nas férias escolares, o neto de oito anos costuma visitar o avô na cave do prédio em Campo de Ourique.

“Quando vê o queijo, já quer beijá-lo”, derrete-se José Branco, dando sinais claros de que, ao contrário das centenas de queijos que afina, o coração de avô não endurece com o passar dos anos.

Álvaro Filho

Jornalista e escritor brasileiro, 50 anos, há sete em Lisboa. Foi repórter, colunista e editor no Jornal do Commercio, correspondente da Folha de S. Paulo, comentador desportivo no SporTV e na rádio CBN, além de escrever para O Corvo e o Diário de Notícias. Cobriu Mundiais, Olimpíadas, eleições, protestos – num projeto de “mobile journalism” chamado Repórtatil – e, agora, chegou a vez de cobrir e, principalmente, descobrir Lisboa.

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