O milagre dura dois minutos. O tempo para as bifanas gentilmente mergulharem no tacho e as finas fatias de carne de porco dourarem lentamente no molho escaldante. Tudo parece muito simples, mas não é. Se assim fosse, outros conseguiriam repetir a deliciosa receita de “uma bifana como deve ser”, até pouco tempo um privilégio para poucos, um daqueles segredos bem guardados, mas que graças à tecnologia finalmente deu a conhecer aos lisboetas.
Aos lisboetas e ao mundo.
Há um ano, a fama do restaurante Zé da Tasca, desde 2017 na sede do Boa Hora Futebol Clube, ultrapassou o perímetro das freguesias de Ajuda, Alcântara e Restelo, onde já era uma sumidade na ciência das bifanas, para se tornar uma referência em Lisboa do típico prato português. Tudo aconteceu à velocidade de um clique: desde que passou a estar no Google Review, a tasca tornou-se viral.
Logo na porta de entrada, o aviso em inglês para a nova freguesia atraída pelas estrelas do Google Review: don’t worry, eat bifanas.
“Não sou lá muito atento a estas coisas do mundo digital, da internet. A ideia foi de uma amiga brasileira e foi ela quem me pediu para colocar o restaurante no Google Review. Desde então, tem sido uma loucura”, conta o lisboeta José Carlos, ele mesmo, o Zé da Tasca.
E não é só porque o Zé da Tasca passou a estar no Google. Mas pelo desempenho das reviews dos clientes, até a publicação desta matéria 1.800 no total. E todas elas, repito, 100% das avaliações dos clientes, cinco estrelas em cinco possíveis.
O reconhecimento público da “bifana como deve ser” fez daquele tal segredo bem guardado agora um segredo muito mal guardado. Não só para os lisboetas, mas também para os turistas, que costumam usar a ferramenta de avaliação digital como uma bússola.
O que levou o Zé da Tasca a desenferrujar o inglês para atender a uma clientela que chega a ser metade composta por estrangeiros de passagem pela cidade, hospedados no hotel logo ali vizinho ou nos alojamentos locais por perto. Mas não só. Há quem esteja no centro de Lisboa e rume até a Ajuda para conferir o fenómeno das cinco estrelas em cinco no Google Review.
Por trás de cada estrela conquistada está o molho usado para preparar a bifana. Não um molho qualquer, mas uma invenção criada pelo Zé da Tasca, que não revela o conteúdo nem sob tortura. “Não vou entregar o ouro ao bandido, vou?”
Vai não, Zé, tá certíssimo.
Uma receita secreta, portanto, refinada por anos de balcão, de prática, de suor, de tentativa e erro, de ciência e empirismo em busca da “bifana como se deve ser”.
Que começou a surgir lá atrás.
Quando o José Carlos ainda nem sonhava em ser no famoso Zé da Tasca.
Adeus Benfica, bem-vindo Zé da Tasca
Filho da Ajuda e criado na Charneca, na Alta de Lisboa, José Carlos repete a trajetória de luta para vencer na vida conhecida de tantos lisboetas. Começou a trabalhar cedo, aos 16 anos, já no ramo da restauração. Período de aprendizagem, de crescer a partir dos próprios erros, mas também de observação.
O primeiro contacto do ainda José Carlos com as bifanas foi em 1990, no Princesa 1, um boteco no antigo Mercado de Campo Grande. Façam as contas, 36 anos atrás. Começava ali uma obsessão, a cruzada de um homem em busca do santo graal da “bifana como deve ser”.
Tentativa e erro, tentativa e erro. O segredo dos vencedores.
Durante uma década, José Carlos pensava ter descoberto a receita perfeita. Hoje sabe que estava enganado. Essa receita ele entrega ao bandido sem temores. “Fazia as bifanas com a fatia grossa da carne a marinar por um dia em vinho, limão e sal, servida depois em pão carcaça”, conta.
Assim, se você era cliente do Princesa 1 entre 1990 e 1999, já sabe, as bifanas do Zé da Tasca hoje são completamente diferentes.
Em 2000, José Carlos deixou o Mercado de Campo Grande para comandar o seu primeiro restaurante. Era a Tasca do Barbosa, no Lumiar. “Servia almoços para a malta das obras da construção da Alta de Lisboa.” Desde então, um empreendedor, o rapaz. Em 2005, os ventos levaram-no para Odivelas, rumo ao Café Ninho da Águia.
E aqui, abre-se um parêntese: afinal, entre 2008 e 2009 ocorreram duas mudanças importantes na vida de José Carlos. O nome do café em Odivelas, Ninho da Águia, já dá uma pista de uma delas.
Benfiquista daqueles, José Carlos até podia engolir uma bifana como não deve ser, mas não engoliu a ida de Jorge Jesus, historicamente ligado ao rival Sporting, para comandar a equipa da Luz. A primeira passagem do Mister Jesus pelo Benfica foi a última passagem de José Carlos pelas bancadas.
“Era um benfiquista apaixonado. Aquilo não devia ter acontecido. Pode perguntar a qualquer amigo seu benfiquista, mas benfiquista de verdade, como ele se sentiu”, explica.
O futebol continua a fazer parte da vida do agora antigo benfiquista, inclusive com o encarnado presente, mas só que na versão red, do Liverpool. “Desde pequeno, era simpático ao Liverpool. Hoje, sou adepto”, garante. Uma imagem ampliada do mítico Anfield no atual restaurante é a prova disso.
A outra mudança foi igualmente radical. José Carlos trocou de clube, mas não trocou o nome do café, que seguiu Ninho da Águia. Quem mudou de nome, porém, foi o próprio José Carlos, desde 2008, conhecido como o Zé da Tasca.
“Não foi nada planeado. Em vez de dizer que iam ao café tal, os clientes falavam, vamos ali ao Zé da Tasca. E foi assim, de tanto repetirem Zé da Tasca isso, Zé da Tasca aquilo, virei o Zé da Tasca”, recorda-se.
Fecha-se então o parêntese.
Quem então se abriu foi o novo restaurante de José Carlos, em 2017, quando retornou a Ajuda e a alcunha Zé da Tasca substituiu O Cotidiano da placa no Boa Hora Futebol Clube.
Um ano histórico. O ano em que José Carlos descobriu a receita da “bifana como deve ser”.
Magia e bifanas feitas por home office
A bifana pousa na mesa ainda fumegante e o casal de clientes britânicos abre um sorriso. José Carlos inclina levemente o corpo à nipónica e deseja uma boa refeição com o inglês que tirou da manga após o Google Review levar o Zé da Tasca da Ajuda para Lisboa e o mundo.
No fim, após a sobremesa e devidamente saciados, os clientes estrangeiros receberão um par de autocolantes onde se divisa a efígie do Zé da Tasca de braços cruzados, acompanhado das cinco estrelas e de dizeres em inglês, algo do tipo I survived ou Limited Edition.
Um mimo, um souvenir da passagem pelo novo mítico restaurante lisboeta, mas também um certificado, a comprovação do cliente do sim, eu estive lá.
O ritual de encerramento só está completo quando José Carlos gentilmente sugerir aos clientes para, caso tenham aprovado a “bifana como deve ser”, deixem suas avaliações no Google. No universo do Zé da Tasca, isso é sinónimo de cinco estrelas a mais.
A receita secreta parece ser infalível.
“A receita não tem nenhum ingrediente específico. É uma conjugação de fatores”, é o máximo que se permite revelar José Carlos. É dever do repórter, porém, investigar.
Entre os fatores que se conjugam no molho secreto está a qualidade e o corte da carne, por exemplo. “Antes, cortava as febras à faca. As fatias ficavam grossas demais e irregulares. Agora, fatio-as à máquina, bem fininhas, para que se desfaçam à boca”, revela.
A marinada ficou no passado. “Deixava a bifana muito apurada”, diz José Carlos. O pão mudou também e o eleito são as mini bairradas de Mafra, mais adequadas que o carcaça. Depois, dois minutinhos, não mais, no fogo e, como costuma dizer, “a magia está feita”.
O molho, o mais importante dos ingredientes, aperfeiçoado por José Carlos após sequências intermináveis de tentativa e erro, segue guardado a sete chaves. Nem a esposa sabe a receita. Tanto que nos raros momentos em que se afastou por questões de saúde, o preparo da “bifana como deve ser” foi realizado através de home office.
“Fazíamos uma videochamada, ela no restaurante e eu, em casa. Daí pedia para ela virar o telemóvel para o tacho e eu dizia, bota mais isso, mais aquilo, está bom, pode tirar”, conta José Carlos.
Ou seja, a receita secreta do molho da “bifana como deve ser” não está registada em papel, apenas na cabeça de José Carlos, como na alquimia ancestral. É à prova de espionagem industrial, portanto. Para piorar a situação da concorrência, o ponto de preparo também só ele percebe, a visão treinada, milhares de horas de voo no fogão.
“É no olhômetro, mesmo”, resume.
Anos de prática, receita secreta, cozinha remota, e o ponto perfeito aferido pela precisão do olhômetro… magia. Não se chega à “bifana como se deve ser por acaso”. José Carlos sabe que o difícil não é alcançar o topo, mas se manter lá, no alto. Porém, parece confiante e tem apostado com os amigos o desempenho das cinco estrelas que recebe.
Já ganhou cinco pizzas numa aposta ao romper as 1500 cinco estrelas no ranking. Agora, espera deliciar uma mariscada para quatro pessoas quando bater as duas mil cinco estrelas, isso até julho. Parece confiante com o feito. Sabe o poder da sua receita secreta nas odds do betZé.
Bem, se o mundo anda meio conturbado, o melhor a fazer é seguir o conselho e filosofia do José Carlos: don’t worry, eat bifanas.
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