O papagaio é uma figura curiosa, personagem de anedotas, capaz de emular a voz humana, um potencial companheiro para os homens, seja na calmaria do lar ou na turbulência dos sete mares, no ombro de um pirata caolho. Numa taberna no coração de Lisboa, entretanto, a amizade entre a colorida ave e a humanidade é reforçada por um outro laço: o prazer da mesa.
No mapa da gastronomia lisboeta, o “x” de um tesouro está marcado no número 13 da rua Lucinda Simões, vizinho ao Mercado de Arroios. Não há mais uma alegre e tagarelante ave à espera do cliente n’A Taberna Os Papagaios, mas em compensação é possível encontrar no proprietário Joaquim Saragga o legítimo espírito aventureiro dos corsários.
Uma boa conversa acompanhado de uma excelente refeição é a proposta que Os Papagaios promete e entrega, num ambiente que remonta o espírito despretensioso e acolhedor das tabernas, nas mesas e cadeiras em madeira crua, nas curiosas “regras da casa” espalhadas nas paredes.
Uma decoração descontraída que convida a longas refeições, tarde adentro, enquanto ainda restar assunto e uma última garfada, acompanhada de uma minuciosa seleção de vinhos oriunda de vinícolas de produção em baixa escala.
Não espere, porém, o minimalismo da alta cozinha. Embora o refinamento e a sofisticação estejam presentes nas entrelinhas de cada opção da ementa, no zelo da escolha produtos e na pontual troca de um ingrediente de uma receita secular, a proposta é a cozinha tradicional portuguesa visceral. Literalmente, visceral.
Fígado, língua… uma anatomia completa, do focinho ao rabo. Os Papagaios serve um prato de força, de consistência, para preparar os viajantes modernos desta Lisboa, os funcionários dos negócios e escritórios dos arredores, os vizinhos dos bairros e, obviamente, os turistas mais atentos, para seguirem a jornada diária com o estômago e o espírito devidamente alimentados.
Mas aviso aos navegantes: apesar da rusticidade da cozinha “raiz” portuguesa, há sim, não se engane, na ementa madeira-de-lei que finge não abrir mão à tradição, o verniz da sensibilidade gastronómica, num pica-pau de atum, numa canja de faisão, na cabidela de coelho, pois o nosso apetite também gosta – e permite – ser surpreendido.
O que não é surpresa alguma é A Taberna Os Papagaios ter escalado o primeiro posto do Top 101 Restaurantes de Lisboa, organizado pelos ImmigrantFoodies em parceria com a Mensagem de Lisboa.
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Um reconhecimento de que a tradição, a despretensão e a boa mesa podem andar de mãos dadas.
Caçador de saborosas memórias afetivas
Joaquim massageia uma parte ou outra do corpo, o antebraço, a nuca, um cacoete recente, fruto de um acidente viário com a sua mota durante um dos giros que (ainda) gosta de dar para dispersar a adrenalina. Parece uma terapia perigosa, mas nada comparada a outro tipo de veículo que o agora “taberneiro” está apto a guiar. Ou melhor, pilotar: helicópteros.
Nascido há 48 na Maternidade Alfredo da Costa, pilotar Os Papagaios é a mais recente paragem de um lisboeta de alma corsária, cruzando fronteiras terrestres e os mares, entre a França, a Inglaterra e os Estados Unidos, um périplo que rendeu dois diplomas aparentemente distintos na parede: o de engenheiros de helicópteros e de chefe de cozinha.
Sobre o que é mais difícil, pilotar um helicóptero ou uma cozinha, Joaquim não tem dúvidas: “O grau de estresse nos dois casos é o mesmo”.
A sinceridade parece um ponto inegociável do piloto que trocou o cockpit pelas panelas, primeiro responsável pela neo-tasca lisboeta Sal Grosso e, a partir de 2023, na Taberna Os Papagaios, dando continuidade a uma casa que abriu as portas em 1952 e, ao contrário de hoje, contava, sim, com um papagaio para cumprimentar os clientes.
Bem, “cumprimentar” talvez não seja o termo mais adequado:
“Não cheguei a conhecer o papagaio que aqui estava antes, mas a lenda era a de que ele ficava na porta, numa gaiola, chamando os clientes de ladrão”, conta Joaquim.
Típico dos papagaios, vamos combinar.
Como pretende ser típico o restaurante hoje nas mãos do piloto de helicópteros, simpático a um conceito gastronómico que defende com unhas e dentes. “A cozinha de Os Papagaios pode ser definida como sendo de mariscos e também de pratos portugueses, feitos como eu gosto de comer e servidos como devem ser”, explica.
Uma cozinha “como deve ser”, que no dicionário de Joaquim se desdobra na confeção de pratos que passeiam pela anatomia dos animais, sem preconceitos que para ele não fazem sentido, como dividir as peças entre nobres e menos-nobres, por exemplo. Até porque, para Joaquim, estão nas vísceras o verdadeiro sabor.
Mirar nas vísceras para ele é uma forma de saciar uma memória afetiva, de quando aos 11, 12 anos, acompanhava o avô em tardes de caça no Alentejo. O avô de quem Joaquim herdou o nome, mas tratava de uma forma mais íntima, mais familiar. “Era o Pai Silveira”, relembra, da companhia no rasto de faisões, perdizes, galinholas, coelhos, javalis e veados.
O resultado da caça invariavelmente ia parar na panela e, lá está, eis uma memória que ronda Joaquim até hoje, embora a sinceridade não lhe permite mentir sobre uma triste constatação:
“Sim, tento na minha cozinha voltar a esse passado, mas sinto que, apesar de todo o esforço, nunca mais vou lá estar.”
Mas continue tentando, Joaquim.
Cozinha visceral portuguesa com pitadas da Ásia
Reviver o passado é apenas um dos desafios que movem a cozinha de Joaquim. O outro é um novo e que o taberneiro não contava, o de se deparar com um certo refinamento do paladar dos seus conterrâneos lisboetas e portugueses de uma forma geral. Lembram da tal sinceridade inegociável, lá vem ela outra vez:
“O problema agora é que o português está com um paladar muito sensível”, diagnostica Joaquim, abrindo uma breve concessão à sua sinceridade ao medir as palavras e usar “sensível” em vez de outro termo que considerasse mais apropriado à questão. Mas não por muito tempo.
“É mais fácil chegar um escocês, um alemão e um inglês e saborear uma língua ou um rabo de boi do que um português, que às vezes até faz carinha de nojo quando ofereço o prato”, lamenta.
Para contornar a “carinha de nojo”, Joaquim adotou uma tática interessante. Por exemplo, desmaterializa a língua, triturando-a até formar uma massa tenra, servida ao cliente numa porção de cortesia sem mais detalhes sobre a origem anatómica da carne para, só depois de aprovada, ser revelada que aquela delícia veio de uma parte do boi vítima das más-línguas.
A mais curiosa das artimanhas, porém, é na escolha de um nome convidativo e que pouco tenha a ver com o prato em si, como um clássico da casa, os “Brincos de Princesa”, cuja a presença no cardápio remonta aos brilhos das joias que ornam partes do corpo que nada indicam a georreferência da peça a ser servida: testículos de borrego.
A tarefa de balancear o visceral com o paladar mais recatado dos lisboetas tem contado com a importante contribuição da chef Nuri, uma imigrante de Bangladesh que conquistou a confiança e a admiração de Joaquim ao ponto dele reverenciar Nuri como o seu “braço-direito”, mantendo o nível da qualidade sem perder a mão da exigente dinámica de produção de uma cozinha.
Sem falar num certo toque oriental como a inclusão das especiarias, como no preparo da impagável cabidela goesa com a assinatura de Nuri, que Joaquim não titubeia em alçar à melhor de Lisboa, para não ir mais longe e ofender possíveis suscetibilidades.
E se é o antigo caçador adolescente e atual piloto de helicópteros, motard e chef de cozinha que adotou a sinceridade como norte está dizendo, quem vai duvidar?
Aos que ousarem, basta ir à Taberna Os Papagaios para tirar a teima.
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