Valentina empunha o enorme rolo de madeira e o desliza vigorosamente sobre o balcão de choupo, dando à massa a forma de um disco diáfano da espessura de uma folha de papel. O processo de preparo é secular e artesanal e o teste de qualidade não foge à regra: após uns minutos, Valentina leva o disco à janela da cozinha para perceber se a luz do sol é capaz de transpassá-lo uniformemente.
Se sim, a massa está finalmente pronta. Caso contrário, o rolo de madeira volta à ação.
Quando o prato chega à mesa do Ruvida talvez o cliente não suspeite da alquimia por trás do tagliatelle al ragù e do tortelloni burro e oro, o que é uma pena, pois o processo de preparo da massa artesanal, como assistir ao balé das mãos ágeis e firmes de Valentina abrindo a massa enquanto uma canzone italiana toca numa coluna, é tão delicioso quanto o resultado final.
“É preciso dançar com a massa, para usar o peso do corpo”, explica Valentina, no dois para lá, dois para cá com o rolo na mão.
A dança é apenas uma das tantas técnicas que essa italiana de Bolonha aprendeu na La Vecchia Scuola Bolognese, a única escola do mundo na transmissão dos segredos de preparo de legítima massa artesanal, respeitando os mínimos detalhes no preparo, como o tipo da madeira utilizada no rolo e no balcão de madeira, de densidades diferentes, a fim de alcançar a rugosidade ideal.
A massa mais áspera parece um pormenor, mas não é, pelo contrário, garante a porosidade suficiente para que o molho penetre e se instale, determinando a clivagem entre um produto artesanal e o industrial dos supermercados, tão crucial no sabor final que acabou por batizar esse peculiar restaurante italiano em Lisboa, o Ruvida, ou “áspera”, na língua de Dante.
Detalhes importantíssimos que levaram o Ruvida a figurar no ranking dos Top 101 Restaurantes de Lisboa, organizado pelos Immigrantfoodies em parceria com a Mensagem de Lisboa.
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E que fazem do Ruvida o único restaurante em Portugal cujos pratos são feitos a partir da secular técnica das massas artesanais preparadas com o legítimo mattarello bolonês.
Representar a legítima gastronomia italiana
O balé de Valentina Franchi com Lisboa começou há 11 anos quando a então bióloga e zoóloga aportou na capital portuguesa para cumprir um projeto europeu em sua área. A previsão era de uma estada de três meses, mas a italiana não contava em ser mais uma dentre tantas a ser seduzida pelos encantos lisboetas e a passagem de volta para Bolonha não chegou a ser utilizada.
A história de Valentina, porém, repete também o guião de outros imigrantes que decidem viver em Lisboa: sem espaço para seguir na sua área de origem, a italiana foi obrigada a “começar do zero” a sua vida profissional, trabalhando na restauração. Veio daí, contudo, a constatação que a levaria a abrir anos mais tarde o Ruvida.
“Sempre cozinhei em casa, para a família e amigos, mas quando comecei a trabalhar em restaurantes percebi que gostava da área. Nesta época, ia aos italianos em Lisboa sem me impressionar muito, pelo contrário, a impressão era a de que a minha comida não estava bem representada”, conta.
À época, segundo Valentina, os restaurantes em Lisboa caíam na mesma armadilha de tantos outros mundo afora e também em Roma, Veneza ou Milão, de se oferecer “comida italiana”, um conceito gastronómico tão amplo, que vai da pizza às massas, à carne e ao pescado, e que por tentar abarcar tantas nuanças da cultura da Itália acaba por não entregar nenhuma delas.
Assim, um ano e meio depois de aterrar, Valentina voltava a Bolonha natal com a missão de aprender um ofício específico, laborioso e fundamental na intenção de preparar em Lisboa um digno representante da legítima gastronomia italiana, no caso específico, a legítima massa artesanal bolonhesa.
Uma missão que ganhou um importante cúmplice quando, meses depois ao retornar a Lisboa, Valentina veio acompanhada do renomado pasta maker Michel Fante, com quem tinha testado suas novas habilidades em Bolonha na cozinha do Al Pappagallo, o restaurante capitaneado por Fante, que acabou por repassar o negócio para seguir a sua nova sócia e agora companheira, na aventura lisboeta.
E assim, com as massas artesanais preparadas por Valentina e a mão de Michel para criar sobre elas, o Ruvida abriu as portas em 2018, numa esquina bem em frente à Praça da Armada em Alcântara, mas que graças a um certo toque mediterrâneo na decoração não deixa nada a dever à atmosfera de uma legítima trattoria italiana.
Uma sensação de se estar em Itália que se reforça ainda mais quando o prato é servido.
Um mundo de diferença
Perceber a diferença de uma boa massa artesanal em relação às industriais é prestar atenção aos detalhes físico-químicos no processo de preparo, que leva em consideração aparente minudências como a presença ou não de um elemento invisível e impalpável, mas importantíssimo no resultado final de uma pasta de excelência: o ar.
“As máquinas industriais torturam a massa ao ponto de comprimir o ar dentro delas, retirando as bolhas, que são tão importantes para garantir a leveza do sabor na boca”, explica.
Feitas a partir de farinha, ovos e água – e sem adição de sal e azeite – a massa é manuseada por Valentina por cerca de dez minutos antes de ser massageada pelo mattarello, como os italianos chamam o rolo de madeira, que no caso bolonês, difere-se dos demais por duas características fundamentais: as dimensões e a consistência da madeira.
Com cerca de um metro e vinte centímetros de comprimento, o mattarello remonta à tradição de séculos atrás das nonas bolonhesas usarem um cabo de vassoura para tratar a massa. A dimensão também garante a envergadura de quem as prepara, abrindo bem os braços, a fim de produzir um disco que pode chegar a um metro ou mais de diâmetro.
A consistência da madeira, tanto do mattarello quanto da base onde a massa é tratada, também é levada em consideração.
“Ao contrário da pastelaria portuguesa, por exemplo, onde as massas são preparadas com um rolo sobre uma pedra ou metal, de densidade maior do que a da madeira, na massa artesanal italiana é o contrário, a base tem de ser menos densa do que a do mattarello”, ensina Valentina.
No Ruvida, o mattarello foi torneado em Bolonha a partir da lenha de frassino, enquanto a enorme base retangular é oriunda de pioppo, a versão italiana para o choupo, cortada sem tratamentos, a fim de que a madeira in natura consiga absorver melhor a umidade da massa, garantindo uma consistência única.
Tanta física e tanta química produzem uma pasta regular e finíssima, capaz de passar no exigente teste de “fotossensibilidade”, quando a luz do sol que adentra na janela determina o ponto. O resultado é uma massa que nada lembra às versões rudimentares e irregulares artesanais que se encontram por aí, pelo contrário, é tão perfeita que parece feita por uma máquina.
“Antes de abrir o restaurante, trabalhei em um onde o dono me pedia para caprichar menos para que a massa parecesse realmente o que se espera de uma artesanal”, confessa Valentina, sobre os pequenos detalhes que acabam por produzir, segundo a italiana, “um mundo de diferença”.
Um mundo que se pode sentir na boca num menu enxuto, contrariando o senso comum de que quantidade e qualidade podem conviver em harmonia, onde a apresentação dos pratos reflete os cuidados e os detalhes no seu preparo, unindo zelo, esforço, técnica e tradição para que a experiência de se comer em Lisboa como em Roma, Veneza, Milão ou Bolonha seja plena.
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