Esta receita junta a amizade entre dois lisboetas e a paixão de ambos por um prato criado na China e aprimorado no Japão, o ramen, saboreado como iguaria no Ocidente, refeição de subsistência no Oriente, aparentemente simples. Mas, como se verá a seguir, um prato que esconde mistérios, sabedoria… e uma boa dose de obsessão em busca do umami perfeito (já lá vamos), servido no restaurante Ajitama.
António Carvalhão e João Azevedo Ferreira são os dois lisboetas desta história, amigos há 26 anos, desde quando se conheceram na sala de aula da Escola Secundária Rainha Dona Leonor, em Alvalade. Amizade à época alimentada pelo rock temperado do The Doors e as não menos saborosas aventuras de ficção científica com personagens vindos de outros mundos.
Como o ramen. O exótico prato que parece saído de uma refeição entre Luke Skywalker e Han Solo em Star Wars transformou a amizade de décadas em negócio, o Ajitama, o restaurante de ADN lisboeta e alma japonesa, dedicado exclusivamente à arte do ramen.
Uma experiência sensorial que levou António e João ao Japão para desvendar os seus segredos com o faixa-preta do assunto, o sensei Takeshi Koitani, antes de revelá-los à mesa dos lisboetas.
Um ovo que leva horas a marinar
Esta é também uma história de muitas perguntas, como “o que quer dizer Ajitama, afinal”, a palavra que batiza o restaurante. O termo é um acrónimo (ou um nickname, como prefere António), a redução de ajitsuke tamago, o nome do ovo marinado base do preparo do ramen.
Como tudo o que envolve o prato, não é um ovo qualquer.
“Tecnicamente, é um marinated soft-boiled egg, ou seja, um ovo marinado durante uma noite inteira que fica cozido por fora e a gema líquida por dentro, uma gema em tom acastanhado que funciona como topping, a base para o ramen”, ensina António, o sócio escalado para conversar com os leitores da Mensagem no Jantar de Vizinhos organizado para dia 15 de maio.
O facto de um ovo marinar horas durante uma noite inteira é importante para perceber a natureza do ramen, um prato onde o tempo é um ingrediente vital. Talvez nem todos estejam atentos, mas quando o bowl fumegante pousa na mesa é o fim de uma exaustiva e delicada maratona que pode levar entre 18 e 36 horas de preparo na cozinha.
Primeiro estranha-se, depois entranha-se
Já era assim quando o ramen nasceu na China, cozido em águas alcalinas que permitiam a longa e lenta cocção da carne e dos outros ingredientes junto com o noodle, a massa à base de farinha de trigo, sem que essa perdesse o ponto. A migração do prato para o Japão, porém, sem as tais águas alcalinas chinesas, exigiram uma “engenharia” gastronómica na adaptação.
E de engenharia, vamos combinar, qualquer que seja ela, o japonês percebe muito bem.
Foi no Japão que António experimentou o ramen pela primeira vez. Tinha 21 anos, estudava Gestão no ISCTE e acabou selecionado para um intercâmbio de seis meses em Hiroshima.
Dos dois amigos, António já tinha sido o primeiro a experimentar a cozinha japonesa, ainda na adolescência, quando era mais fácil deparar-se com um marciano em Lisboa do que com sushi.
A apresentação à gastronomia asiática foi traumática, no aniversário de uma amiga da escola. António era o único convidado sem ser da família na festa. “Surgiu um sushi diante de mim, parecia algo das histórias de ficção científica que lia. Sempre fui muito esquisito com a comida, era impensável comer algo cru, mas não podia fazer uma desfeita. A salvação foi um niguiri (base de arroz branco) com um omelete por cima”, diverte-se António.
Pois bem, a experiência traumática da adolescência repetiu-se na primeira refeição em Hiroshima, novamente cercado pelos solenes anfitriões japoneses, quando de repente…
“Apareceu aquela tigela com algo fervendo dentro. Ainda era esquisitinho com a comida e não sabia o que fazer. Observei os japoneses ao meu lado. Um abanou as mãos para cheirar os vapores, outro pinçou um noodle, um terceiro bebericou o caldo. Fiz o mesmo. Daí, depois desse ritual todos partiram para comer sem ordem alguma, mesmo em free style”, recorda-se.
Depois do susto inicial, a sensação inigualável:
“Costumo dizer que, com o ramen, foi amor à primeira colherada”, confessa António.
É aí que o umami finalmente entra nesta história.
Umami, o seu cérebro nunca vai esquecer
A tal “engenharia” japonesa na adaptação da versão chinesa do ramen para o Japão passou pela descoberta do umami, o “quinto elemento” aos sabores reconhecidos pelo paladar humano, para além do doce, salgado, amargo e ácido. Um “novo sabor” há muito defendido pelos japoneses, mas só reconhecido pela comunidade científica internacional no início dos anos 2000.
Muita atenção, porque o umami não é um sabor qualquer, já a partir da constituição sintática que une as palavras umai, “delicioso”, e mi, “gosto”, ou seja, nem amargo, azedo, salgado ou doce. O umami defini-se como um sabor delicioso. E ponto final.
Segundo os especialistas no assunto, ao contrário dos outros sabores, cujas sensações são estimuladas através do contacto em partes específicas da língua, o umami promove um estímulo mais holístico, ativando não só as papilas gustativas, mas também a parte de trás da boca, podendo chegar até à garganta.
“Funciona meio como se o cérebro, ao não reconhecer o sabor do umami, pedisse sempre mais”, explica António.
Não é a toa que o cérebro de quem o prova não sabe o que está a acontecer. A busca pelo umami perfeito não é tarefa fácil e exige sabedoria no preparo do prato, pois cada ingrediente do ramen – o ovo base de tudo, o caldo, a massa, as algas, as carnes, etc. -, alcança o seu ponto de umami sob uma certa temperatura e tempo de cozedura.
Ou seja, durante as várias horas de preparo – que podem chegar a dias – o cozinheiro precisa de estar atento ao momento apropriado para adicionar e retirar os ingredientes.
Naquela época, António não sabia disso. Estava preocupado apenas em saborear o ramen. Nos seis meses em Hiroshima, a explosão sensorial do umami levou o cérebro de António a pedir sempre mais e mais. “Comia ramen três, quatro vezes por semana”, recorda-se.
Até aí, tudo bem, no Japão o ramen era o prato do dia todo dia, a questão foi quando o intercâmbio terminou e o jovem português teve de retornar a Lisboa. “Se o sushi era raro, há 20 anos não havia um restaurante em Lisboa que servisse ramen”, relembra.
Sem alternativa, durante dois anos o cérebro de António teve de se contentar em não ter mais, sempre mais umami.
O primeiro ramen made in Portugal
Dois anos foi o tempo suficiente para António e João concluírem os estudos e entrarem no mercado de trabalho, António já a trilhar a carreira na área de marketing, João o homem dos números. A vida profissional permitiu o reencontro com o ramen nas viagens de férias, mesmo que os dois não viajassem juntos.
“Quando ia para um sítio, antes de visitar um ponto turístico, um museu, procurava logo por perto do hostel um restaurante de ramen”, conta António.
Aquela altura apresentado ao prato por António, o cérebro do João também já pedia mais e mais, e com o amigo acontecia praticamente o mesmo nos giros de férias. “Ainda antes da febre das redes sociais, da moda de postar foto de comida no Instagram, cada um fotografava o prato de ramen e enviava por email com uma pequena descrição”, lembra António.
Na corrida pelo umami perfeito, João deu mais sorte. Enviado para trabalhar na China pela empresa, mensalmente passava uma semana no Japão igualmente em trabalho, enquanto António se virava como podia nas periódicas incursões pelos restaurantes de ramen na Europa.
Até que os dois decidiram trazer o ramen para Lisboa.
O ano era 2015 e os dois amigos começaram a consumir toda a informação sobre ramen, em livros e tutoriais no YouTube. Num dia, trancaram-se numa cozinha durante 36 horas para prepararem o primeiro ramen made in Portugal da história. O resultado? “Ficou uma porcaria”, reconhece António. “Pensei, na hora: ‘é por isto que ninguém o faz por aqui’.”
A decepção inicial não esmoreceu os ânimos dos dois amigos. Nos 13 meses seguintes, a cena repetiu-se e todos os fins de semana António e João metiam-se na cozinha por horas de tentativa e erro em busca do umami perfeito.
“A melhora foi gradual, primeiro conseguimos reduzir o tempo de preparo de 36 para 26 horas, depois melhorar o sabor, que foi de péssimo para menos péssimo, de pouco bom para bom, para muito bom até ficar igual ao que provamos no Japão”, conta António.
O passo seguinte foi convidar os familiares e amigos para uma noite de ramen. “Começou num círculo pessoal, até que a notícia se espalhou e de cada vez que alguém pedia para levar um amigo, um amigo de um amigo e os encontros começaram a ficar sérios”, recorda-se António.
Os dois amigos abriram as portas de casa num supper club de ramen semanal, reunindo familiares, amigos, amigos de amigos e amigos de amigos de amigos durante dois anos, com direito a lista de espera e tudo. E não era uma lista de espera qualquer.
“Chegamos a ter 1.876 pessoas na fila, ou seja, quase três anos de espera. Nesse tempo, servimos mais de 600 refeições. Uma loucura. Era natural que avançássemos mais um passo, ou seja, abrir um restaurante a sério”, afirma António.
Centenas de horas de cozinha e de refeições não pareciam suficientes e António e João fizeram mais uma vez as malas, agora para estudar com o maior expert em ramen do mundo, o sensei Takeshi Koitani, dono da renomada escola Rajuku, em Tóquio, um treinamento do tipo Karate Kid, com os discípulos a repetirem exaustivamente a técnica sob o olhar atento do mestre.
A aventura dos dois amigos em busca do umami perfeito levou ao Ajitama, que abriu as portas em 2019 – primeiro em Saldanha e em 2022, na rua do Alecrim, na Baixa. Dois templos dedicados ao ramen já a partir da arquitetura e o design arrojado em madeiras torcidas que pendem dos tetos em formas de ovo e de nuddles, uma referência à explosão de sabor do umami, que extrapola a boca e faz com que se tenha vontade também de se comer o ramen com os olhos.
Uma deliciosa história que ainda segue sendo contada.
Quer conhecer melhor esta história, enquanto prova os pratos do Ajitama? Inscreva-se aqui no Jantar de Vizinhos de 15 de maio
O jornalismo que a Mensagem de Lisboa faz une comunidades,
conta histórias que ninguém conta e muda vidas.
Dantes pagava-se com publicidade,
mas isso agora é terreno das grandes plataformas.
Se gosta do que fazemos e acha que é importante,
se quer fazer parte desta comunidade cada vez maior,
apoie-nos com a sua contribuição: