Por detrás da Porta de Dom Fradique, parte da muralha do castelo de São Jorge, no restaurante Grenache, Philippe Gelfi, 30 anos, é o chef francês que levantou esta nova pérola do Guia Michelin 2021.
“Conquistamos o prato em dezembro o que quer dizer que os inspetores estiveram cá – nunca sabemos quem são – e acharam que temos ’muito boa comida’. Já sei que, nos próximos tempos, serei ainda mais visitado por eles. No próximo ano, arranco-lhes a primeira estrela”, garante, sorrindo e entusiasmado, enquanto serve uns mini-brioches acabados de sair do forno, acompanhados por manteigas em espuma de três sabores – alga Nori, limão e ervas, laranja e funcho.
Com uma iguaria destas, é difícil duvidar da palavra do chef. É bem possível que, em breve, a estrela esteja pendurada à entrada. “Pretendo continuar o bom trabalho, serei infalível”, garante.
Um chef francês escondido no Castelo, em Lisboa?
Philippe garante que estabelecer-se com um restaurante próprio em Lisboa foi uma sorte inesperada e única. Mas a verdade é que sortes assim só acontecem quando o currículo é alicerçado em boas fundações. Aos 28 anos, quando se mudou para Lisboa, o seu já era impressionante.
“Com oito anos, fiquei fascinado pelas patisseries francesas e comecei a fazer bolos”, recorda. Aos 15 anos, ingressou no curso profissional de cozinha da Escola de Hotelaria de Avignon, de onde é natural. “Comecei logo a cozinhar porque são programas onde se passa uma semana na escola e três semanas num restaurante. Percebi que gostava de tudo o que tivesse a ver com alta cozinha – dos bolos, dos pratos, até do vinho”.
Uns tempos depois, estava a ser orientado por dois dos mais conceituados chefs da região da Provença, ambos com uma estrela Michelin – Robert Brunel e Christian Etienne.
Estagiou no Eleven Madison Park, em Nova Iorque, restaurante que faz parte do restrito grupo de três estrelas Michelin, o máximo dado pelo guia e, quando se mudou para Paris, trabalhou no restaurante Le Gabriel de duas estrelas Michelin do Hotel La Reserve, nos Champs Elysées. Também foi chef executivo no Bistro Volnay, perto da Place Vendôme, e na Rue de Gambey, no Pierre Sang, um conceituado chef de origem sul-coreana, adepto da cozinha com produtos locais e da época, que fez sucesso na televisão francesa e conta com vários livros de cozinha publicados.
“Depois dos ataques do Bataclan, a minha sensação de segurança ficou muito afetada”
Era aí que estava quando vários restaurantes do décimo primeiro distrito e a sala de espetáculos Bataclan, a poucos metros, foram atacados por terroristas, a 13 de novembro de 2015.
“Só percebi o que estava a passar-se quando vi os militares na rua. Aquela área transformou-se num cenário de guerra. Fechámos o restaurante e ficámos lá dentro com os clientes até meio da madrugada. Nos dias seguintes, a minha sensação de segurança ficou bastante afetada”, recorda, sem querer adiantar mais pormenores.
O convite para o Belmonte foi uma coicidência, daquelas que fazem as mundividências. Partiu do dono, Frederic Coustols, quando Philippe andava com a sua namorada a conhecer Lisboa. “Viemos visitar a cidade e aproveitámos para ver as obras de arte que a irmã dela tinha pintado em Goa”, conta.
Os quadros faziam parte da decoração do palácio de Frederic que, no fim dos anos 1990, renovara o edifício devoluto e o transformou num hotel de luxo com direito a distinção da fundação do Príncipe Carlos – o prémio RICS (Royal Institution of Chartered Surveyors), pela qualidade ambiental e patrimonial assegurada na sua recuperação.
O edifício conserva as linhas antigas, mas, por dentro, a transformação foi cinco estrelas e virou cenário de filmes: Wim Wenders rodou lá o seu Lisbon Story, Marcello Mastroianni representou em Afirma Pereira.
Quando Philippe veio conhecer Lisboa com a namorada, foi ao Palácio Belmonte, ver os quadros pintados pela “cunhada”. O convite do proprietário, Frederic Coustols, para tomar conta do restaurante do hotel, foi de imediato aceite. Hoje um dos quadros de Kashfi Anna Pinto [foto à esquerda], “After the Party”, marca presença de refeições. Fotos: Rita Ansone
Frederic deixou-os espreitar os quadros pintados por Kashfi Anna Pinto, informou-os que uma das telas ainda estava retida na alfândega e aproveitou para os convidar para jantar. Na verdade, tinha uma proposta irrecusável: “Perguntou-me se eu queria explorar o restaurante e o bar que ficam no edifício do hotel porque os antigos responsáveis tinham saído e o espaço estava desocupado.”
O chef nem precisou de pensar, aceitou assim que a pergunta foi feita.
Quatro meses depois, o Grenache abria a porta. Na sala principal, Philippe pendurou a enorme tela da irmã da namorada, precisamente aquela que teve dificuldade em entrar em Lisboa. O quadro, intitulado “After the Party”, é sobre pessoas intoxicadas depois de uma noite animada. E passou a ter um valor sentimental e, também, a representar o salto de Paris para a segurança de Lisboa. A seguir, perceber-se-á porquê.
“Se superei e ainda ganhei uma distinção, imagino que daqui para a frente o futuro prometa”
O Grenache tem um menu de luxo. É um encontro das regras rigorosas da requintada cozinha francesa com as técnicas tradicionais da Provença e os toques modernos e globais da criatividade típica de um chef da nova vaga.
“Quero oferecer sempre gastronomia de alta qualidade,” diz Philippe, concentradíssimo no polvo teriyaki que servirá a seguir. E a verdade é que o resultado é uma experiência de várias explosões nas papilas gustativas, culpa dos sabores milimetricamente apurados. Tudo ali é precisão e equilíbrio. De tamanho, de cor, de textura, de temperatura, de combinações.
Como explicar melhor? Tentando: o menu de degustação de seis pratos, por exemplo, inclui uns espargos crocantes com uma emulsão de ervas que parece ter vindo diretamente do mundo mágico das fadas cozinheiras. Há um bacalhau fresco de se desistir das 1001 formas que os portugueses inventaram para o confecionar. E o sorbet de morangos e shiso, com choux e mousse de mascarpone, é de se ficar a desejar que aquilo não engorde porque vamos ter mesmo de repetir.
Mas há muito por onde escolher e o menu muda consoante os produtos da estação. A época de Verão, inclui, por exemplo, porco ibérico com polenta de azeitona preta, enguia fumada com caviar e uma textura de beterraba, rodovalho grelhado em almofada de agrião e molho aveludado de vermute e, ainda, um confitado de tomate, anchovas, sorvete de bloodymary e pannacota de parmesão.
Phlippe é um perfeccionista. Do atendimento ao rigor com que escolheu a sua garrafeira – uma amostra digna dos melhores sommeliers – não há um detalhe descurado.
“Antes da covid servia 35 jantares diariamente, hoje faço 20 em noites boas. Depois do primeiro confinamento, não passávamos de dez. Mas se descontarmos os tempos de encerramento, estou há pouco mais de um ano com o restaurante aberto e já tenho o prato do guia Michelin”
Philippe Gelfi
O jovem chef considera que o seu trabalho conta muito para o saldo positivo que faz da experiência em Lisboa, mas diz que também tem muito a agradecer à cidade. “Estávamos abertos há apenas nove meses quando chegou a pandemia. Fizemos take away, recorri a algum dinheiro acumulado, mas acho que foi importante acedermos ao lay-off e ao apoio que a Câmara Municipal deu. Não tivemos lucro, houve meses em que não deu para pagar as contas, mas conseguimos ir controlando o estrago e passámos no teste”, explica.
Por estas e por outras, garante que já não larga a cidade. “Foi difícil, perdemos muitos clientes. Antes da covid servia 35 jantares diariamente, hoje faço 20 em noites boas. Depois do primeiro confinamento, não passávamos de dez. Por outro lado, se descontarmos os tempos de encerramento, estou há pouco mais de um ano com o restaurante aberto e já tenho o prato do guia Michelin. Se superei tempos difíceis e ainda ganhei uma distinção, imagino que daqui para a frente o futuro prometa”, conclui.
Há 25 restaurantes lisboetas listados no guia deste ano: 13 distinguidos com o prato, três com o Bib Gourmand, sete com uma estrela e apenas dois com duas estrelas.
Ao que parece, a Philippe basta-lhe manter a determinação em servir perfeição e a vontade de se deixar guiar pelos sonhos que lhe ocupam a cabeça: “Depois da estrela Michelin em 2022, quero abrir um wine bar ou um tapas bar fora da cidade. Talvez perto da praia. A seguir, caso-me e tenho filhos.” Sempre em Lisboa, de onde já ninguém o tira.
*Patrícia Paixão é jornalista.