Chef Justin makes fish and chips in Lisbon | People of Lisbon | Episode 029

O “ritual matinal” do chef Justin Brown envolve tomar uma lata de Red Bull. “Tenho trabalhado 15 horas por dia, 7 dias por semana”, diz ele depois de tomar mais um golo da bebida que “dá asas”. “Não bebo café”, explica “o que é estranho porque sou inglês. Mas também não bebo chá. Simplesmente não gosto do sabor.”

Embora vindo da Inglaterra (e o sotaque condiz) – “sou de um lugar chamado Biggleswade, ninguém sabe onde é” – Justin chegou a Lisboa vindo de Miami, onde vivia já há alguns anos. “A América é ótima, mas vamos ser honestos, é um pouco louca. Eu queria um ritmo de vida mais lento.” Por esta razão, Justin decidiu fazer malas e mudar-se para Lisboa – e abriu um restaurante de fish and chips para expatriados e lisboetas.

O que atraiu Justin à cidade? “O clima. O clima é importante para mim.” Mas… e o glamour de Miami Beach? “Sim, mas aqui também há ótimas praias.”. É justo.

A nova casa de Justin em Lisboa é um apartamento moderno, espaçoso, mas escassamente mobiliado – chão de tábuas de madeira, paredes brancas, uma cama e uma TV gigante. “Todas as minhas coisas estão num contentor a voltar para a Europa. Deveria ter chegado na segunda semana de fevereiro. Ainda estou à espera. Tenho dormido numa cama insuflável. “

Embora a Red Bull tenha deixado Justin um pouco nervoso, ele é na verdade um homem bem organizado e gosta das coisas feitas com uma certa precisão. Costuma olhar bastante para o relógio. “O meu alarme dispara às 8h. Adormeço até as 9h. Depois verifico o telefone. Mensagens. Mensagens”, diz, olhando para o relógio novamente. “Vamos para o restaurante agora. A equipa chegará em 35 minutos.”

Enquanto Justin se prepara para sair do apartamento, certifica-se de que as janelas estão fechadas, as persianas, eletrodomésticos desligados. Ouvem-se muitos bipes enquanto ele desliga as coisas – principalmente o robot aspirador que se move para manter o piso de madeira livre de poeira. Uma vez na porta e pronto para sair, Justin faz uma verificação dupla. “Tenho que fazer uma revisão rápida. Eu não posso esquecer-me de nada. Se isso acontecer, não voltarei.”

O Chippy Lisbon é o novo bebé de Justin – o restaurante de fish and chips que ele aperfeiçoou ao longo dos anos, desde que abriu outros Chippys em Amsterdão e Miami. “Estamos com falta de pessoal neste momento, mas o negócio está melhor do que o esperado. E é bom.”

O pequeno restaurante fica no Weat Gastronomic Hubs, em Alcântara, perto da beira de água. O cenário é peculiar, com edifícios de estilo industrial, e a área ganha vida com os habituais corredores de beira-rio, os patinadores hipsters e crianças, aproveitando o chão plano da zona. Há também pessoas mais descontraídas, apenas a dar um passeio.

Dentro das portas de vidro, Justin veste um traje de chef. Agora fica mais no papel. Comentando sobre seu avental castanho, diz que “vem comigo para todos os lugares.” O segredo do seu uniforme: um par de chinelas confortáveis. “Todos os bons chefs as usam. O ar flui. Importante quando ficamos de pé o dia todo.”

O Chippy é pequeno, mas de tamanho adequado para o que Justin está a tentar alcançar. Afinal, até agora o negócio estava em take-away. “Quero abrir uma área de esplanada e um bar, em breve. Mas, neste momento, as pessoas gostam de vir buscar o seu peixe com batatas fritas e irem sentar-se perto da água. Quando o tempo está bom, é ótimo.”

Justin parece uma pessoa diferente no seu ambiente de trabalho. Talvez seja apenas a mudança de roupa, mas ele está mais à vontade, mais na sua zona. “Não sou o tipo de chef que grita com as pessoas. O segredo do meu sucesso é que permaneço calmo. Se alguém tiver um problema, estou aqui para ajudá-lo. Se eu não puder ajudar, então vou encontrar alguém que possa.”

O Chippy parece longe das experiências anteriores de Justin – ele costumava trabalhar em restaurantes de luxo e com estrelas Michelin. Até trabalhou com o chef Jamie Oliver. “Este é um ambiente mais descontraído e divertido. Perto dos 40, quero vir trabalhar para me divertir. O dia em que vier para o trabalho e não gostar do que faço é o dia em que paro.”

O Chippy tem um menu agradável e reconhecível – especialmente para os britânicos que o frequentam. “Damos um pedaço de casa aos britânicos que vivem aqui. Temos bacalhau e batatas fritas, hadoque e batatas fritas, temos tortas britânicas, temos bife e rim, carne e cebola, frango e cogumelos…”. Existem também algumas especialidades. “Fazemos ovos em conserva e barras de chocolate Mars fritas.”

Quando finalmente começa a cozinhar, Justin admite: “É um processo simples, mas ainda tem que ser feito da maneira certa”. E ajusta um pequeno cronómetro para garantir que o peixe e as batatas fritas ficam cozinhados na perfeição, até dourar e dourar. O processo completo leva cerca de 10 minutos. Certamente é eficiente.

Às 13h30 os pedidos começam a chegar. Várias pessoas aparecem à porta, procurando o Chippy. Vem um grupo de mulheres britânicas na casa dos 40 anos que acordaram com vontade de comer peixe e batatas fritas. Ficam à volta do Chef Justin que, com o Ipad nas mãos explica o menu e anota os pedidos. Neste momento, Justin é como uma pequena celebridade, por direito próprio – um homem cercado pelo seu povo. E o seu povo é o tipo de pessoa que anseia por sal e vinagre.

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Chef Justin Brown swaps Miami to make fish and chips in Lisbon

After Amsterdam and Miami, english chef Justin Brown chose Lisbon to open his most recent Fish and Chips restaurant, popular gastronomic choice in his country.

Chef Justin Brown current ‘morning ritual’ involves knocking back a can of Red Bull. “I’ve been working 15 hours a day, 7 days a week,” he says after taking yet another gulp of the elixir that ‘gives you wings.’ “I don’t drink coffee. Which is weird because I’m an Englishman. I don’t drink tea either. I just don’t like the taste of it.”

Foto: Rita Ansone/People of Lisbon

Although hailing from England (and he still has the accent) – “I’m from a place called Biggleswade. Nobody knows it” -, Justin actually arrived in Lisbon from Miami where he had been living for a few years. “America is great, but let’s face it, it’s a bit crazy. I wanted a slower pace of life.”

It was for this reason that Justin decided to pack his bags to move to Lisbon and for good measure – open a fish and chip restaurant for expats and Lisbonites alike.

What attracted Justin to Lisbon? “The weather. The weather is important to me.” But what about the glamour of Miami Beach?  “Yeah, but you have great beaches here too.” Fair point.

Justin’s new Lisbon home is a modern, spacious and yet sparsely furnished apartment – think wooden floorboards, white walls, a bed and one giant TV. “All my stuff is on a shipping container heading back to Europe. It should have arrived the 2nd week of February. Can you believe I’m still waiting? I’ve been sleeping on a blow-up bed in the meantime.”

Although the Red Bull has made Justin a little wired, he is in fact a man who is well organized and likes things done with a certain precision. He often looks down at his watch. “My alarm goes off at 8am. I snooze until 9. I check my phone. Messages. Messages.” Looking at his watch again. “We’re going to head to the restaurant now. The staff will be in in 35 minutes.”

As Justin prepares to leave his apartment for his work day he makes sure the windows are locked, the blinds are down, the appliances are switched off. There are a lot of little beeping sounds as he turns things off – most notably from the robotic vacuum cleaner that has been moving about keeping the wooden floors dust free. Once at the door and ready to go, Justin does a double check. “I have to do a quick pat down. I can’t forget anything. If I do, I’m not coming back.”

The Chippy Lisbon is Justin’s new baby – a fish and chip shop that he has perfected over the years since opening other Chippys in Amsterdam and Miami. “We’re understaffed at the moment, but it’s busier than expected, which is good.”

The small kitchen restaurant is located at the Weat Gastronomic Hubs, in Alcântara, near the water’s edge. While the setting at first looks peculiar surrounded as it is by imposing industrial style buildings, the area soon comes to life with runners and hipster skaters, along with some more laid back people just out for a leisurely stroll.

In the glass doors Justin robes up in chef attire. Now he looks more the part. Commenting on his brown apron – “This one’s been around. It comes with me everywhere,” he says. But he seems most excited to show off the secret to his uniform – a pair of clogs. “All good chefs wear them. The air can flow in these. Important when you’re on your feet all day.”

The Chippy is small but suitably sized for what Justin is trying to achieve. After all, up until now the business has been all about deliveries and take-aways. “I do want to open an outdoor sitting area and bar soon. But at the moment people like just taking their fish and chips and sitting by the water. When the weather is nice it’s great.”

Justin seems a different person in his work environment. Maybe it’s just the change of outfit, but he is more together, more at ease in his zone. “I’m not the type of chef that shouts at people. The secret of my success is that I am calm. If someone has a problem, I’m here to help them. If I can’t help them, then I’ll find someone that can.”

The Chippy seems removed from some of Justin’s previous exploits – he used to work in fine dining and Michelin star restaurants. At one time he has even worked with the celebrity chef Jamie Oliver. “This is a more relaxed fun environment. Approaching 40, I want to come to work to have a good time. The day I come to work and I don’t enjoy it is the day I stop.”

The Chippy has a crowd-pleasing, recognizable menu – especially to the British people who patronize it. “We give the British people living here a slice of home, We have cod and chips, haddock and chips, we have British pies, we have steak and kidney, beef and onion, chicken and mushroom….” There are also some flourishes. “We do pickled eggs, and deep-fried battered Mars bars.”

When finally getting around to cooking some food Justin admits: “it’s a simple process but it still has to be done right,” he says, as he sets a little timer to ensure the fish and chips are cooked to perfection and until gold and brown. The full process takes about 10 minutes. It’s certainly efficient.

Come 1.30pm and the orders are already coming in. Various people show up at the door having sought out The Chippy. One group is made up of British women in their mid 40s who woke up with the ambition to seek out The Chippy. The ladies gather around Chef Justin who, Ipad in hand, proceeds to explain the menu and take their orders. In the moment Justin is like a little celebrity in his own right – a man surrounded by his people – the type of people who crave salt and vinegar.

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