Arroz para sushi, lombos de salmão, abacate, cream cheese, molho de soja, cebolinho, duas folhinhas de alga nori. A receita de um temaki é simples, mas há ingredientes que podem tornar o mais querido cone de alga da gastronomia asiática ainda mais delicioso. No caso da nova temakeria de Alvalade, o tal ingrediente é bastante curioso: a quilometragem.
Calculadora à mão: Lisboa até Atenas, mais um salto até Mykonos, seguida de uma esticada até Gotemburgo na Suécia, para voltar a descer até Genebra com escala em Saint Moritz na Suíça, dar uma passadinha em Bruxelas na Bélgica e ir conferir como estão as coisas em Milão, antes de retornar à capital portuguesa.
Soma-se aqui, acolá e voilà – 13 mil quilómetros.
Foi esse percurso que o sushiman lisboeta Francisco Duarte, o Kiko para os mais íntimos, andou de restaurante em restaurante pela Europa, antes de decidir abrir a sua própria casa, a Temakiko, na rua Acácio de Paiva 8C, adicionando um ícone de localização a mais no rico mapa de opções gastronómicas do bairro de Alvalade.
O resultado desse saboroso périplo vê-se e prova-se nos pratos servidos na Temakiko, que carregam as influências de cada uma das escalas, a começar pelo toque nikkei – a “contaminação” da cozinha japonesa pelos sabores peruanos – ou na escolha pelas ovas de arenque, tão popular na Suécia, para compor o temaki da casa.
Há ainda uma influência metafísica, que não se vê ou se sente concretamente, mas se capta quando a comida pousa na mesa. É como uma pegada solar grega misturada com o rigor escandinavo, com um toque clássico helvético ou a elegância casual belga, finalizado com uma pitada alegria italiana.
Ah, sem esquecer o preço. “O conceito sempre foi tornar a boa comida japonesa acessível a toda gente”, não esconde o chef Kiko.
De demitido pelo pai à maior casa de sushi do mundo
Quem vê o sushiman atrás do balcão todo seguro a confecionar num piscar de olhos um temaki não imagina que a carreira do jovem Francisco iniciou-se com mais baixos do que altos. A começar, o percurso escolar não foi dos mais brilhantes. Mesmo assim, chegou o tempo de seguir para a universidade e foi aí que o desejo de ganhar o mundo já deu o ar de sua graça.
“Tirei relações internacionais, mas acabei por não terminar”, conta o chefe, as mãos hábeis a dar os últimos contornos na iguaria. “Então, o meu pai disse: se for para não estudar, tens de começar a trabalhar”. E assim foi.
O detalhe é que o pai em questão, o senhor António, já andava no ramo da gastronomia há tempos, com alguns empreendimentos por Lisboa – entre eles a rede de restaurantes italianos Mercantina. Foi justamente na filial de Alvalade, o bairro onde hoje o filho abriu o restaurante – e aí Freud pode ter algo a dizer – que começou a vida profissional de Francisco na cozinha.
E começou da pior maneira. “Pouco tempo depois, o meu pai demitiu-me, mas eu não quero falar nisso”, conta, com um sorriso no rosto. Ok, pulamos para o próximo passo, o giro de 180 graus da comida italiana para a japonesa, daí com muito, muito mais êxito. De 2017 até 2020, o chef trabalhou em três casas lisboetas de sushi, subindo, subindo na profissão, até ao próximo susto.
“Em 2020, decidi abrir o meu primeiro restaurante, mas deu tudo errado. Não tinha sócios, não tinha muita experiência em negócios, ainda veio a pandemia… bem, acabei por fechar”, recorda-se.
Altos e baixos e foi aí que o telefone tocou. Ou melhor, foi aí que um plim! na caixa de mensagens do Facebook surgiu. “Era uma headhunter, à procura de um jovem sushiman para um desafio. E o desafio era Atenas, na Grécia, no Nobu”, revela.
Se ainda não ligou o nome à pessoa, o Nobu é talvez a maior e mais celebrada rede de restaurantes japoneses do mundo, capitaneada pelo chef japonês Nobu Matushima que, de uma pequena portinha em Nova Iorque, em 1994, abriu a primeira unidade em Manhattan, após muita insistência do seu cliente mais assíduo, o ator Robert De Niro.
Tem faro para sushi e negócios esse De Niro.
Nobu Matushima também foi o grande divulgador mundial da gastronomia nikkei, aquela com influências peruanas. “Hoje, praticamente todas as casas de sushi do mundo praticam a comida nikkei, mesmo de forma inconsciente”, explica Francisco.
O Nobu foi ainda o trampolim para catapultar Francisco em cada uma das paragens citadas acima, entre 2021 e 2025, seja a comandar a cozinha ou na consultoria ao abrir novos restaurantes. Até que, no ano passado, bateu no peito do lisboeta o desejo de voltar e retomar a ideia de ter uma casa sua, só sua, tão sua que teria o seu nome estampado na montra.
Influência peruana e cuidado na apresentação
Francisco parece vacinado na segunda tentativa em abrir o próprio restaurante. A alta quilometragem e a frustrada tentativa anterior trouxeram experiência ao jovem empreendedor de 29 anos, a começar por não mergulhar de cabeça numa aventura a solo. A presença dos sócios ajuda a dividir as decisões, como a escolha do nome.
“Não era uma opção minha”, adverte o sushiman, “mas os meus sócios acharam uma boa ideia a assinatura, além de soar bem”, conta.
Nada mais justo, levando em consideração que os pratos servidos também carregam a assinatura do chef, sem esconder o fascínio pelo toque nikkei. Um bom exemplo é a inserção dos tacos na ementa, normalmente associados à gastronomia hispânica, mais precisamente à cozinha mexicana.
Uma dica é o taco de Ceviche, como o nome deixa claro, um prato com o carimbo peruano, já que o ceviche é reconhecido pela Unesco como património imaterial não só do Peru, mas do mundo. A iguaria une o peixe branco ao salmão, sem abrir mão de outro ingrediente tipicamente andino, o leite de tigre, que garante a acidez do marinado.
Além do sabor, há o esmero na apresentação, como pode se comprovar numa das entradas da casa, a gyoza, onde normalmente a carne ou os legumes vêm embrulhados numa espartana trouxa de massa fina. O Temakiko propõe um upgrade e adiciona textura ao revestimento, que surge em duas cores para diferenciar o tipo de recheio.
A ementa do restaurante ainda contempla a febre do pokebowl, os obrigatórios rolos de sushi e niguiris, além, é claro, dos temakis que dão nome ao estabelecimento e estendem-se inclusive à sobremesa. Os preços, já ressaltados aqui, vão dos 3.90 euros nas entradas, rondam os 5 euros pelo temakis e não ultrapassam os 11 euros pagos por um par de tacos, por exemplo.
O restaurante atualmente comporta 14 clientes, entre as mesas e os dois balcões, num espaço para lá de intimista. Francisco promete mais duas mesas na esplanada, mas só no verão, quando os comboios de depressões derem uma trégua. Até lá, uma visita ao Temakiko e a sua cozinha alegre pode muito bem funcionar como um antídoto às depressões do tempo e da vida.
O jornalismo que a Mensagem de Lisboa faz une comunidades,
conta histórias que ninguém conta e muda vidas.
Dantes pagava-se com publicidade,
mas isso agora é terreno das grandes plataformas.
Se gosta do que fazemos e acha que é importante,
se quer fazer parte desta comunidade cada vez maior,
apoie-nos com a sua contribuição: