Num canto discreto do Largo do Caldas, há uma clássica tasca portuguesa que atrai multidões de turistas, e também dos portugueses que têm paciência de esperar na fila. Em plena baixa de Lisboa, As Bifanas do Afonso tornaram-se esse elemento que parece ser o que todos procuram: a autenticidade clássica da cozinha portuguesa, aqui servida em pão, carne e molho, que se mantém apesar de figurar entre os guias internacionais. Aqui continua a pagar-se apenas com dinheiro serve, apesar das filas à porta já estarem em todas as redes sociais.
O que era das redes sociais em 1975, quando José Torres Afonso pegou numa velha alfaiataria para a transformar numa clássica tasca portuguesa? Foi ele que, juntamente com o irmão — de quem mais tarde se separou — abriu o negócio, hoje gerido por José Manuel da Costa Rodrigues, um homem vindo do Minho. Foi com José Afonso que José Rodrigues aprendeu a confecionar as bifanas, que mantêm a receita da época em que José Afonso geria a tasca.
José Rodrigues, 49 anos, nasceu na mesma povoação que José Afonso, Covas – Vila Nova de Cerveira, Minho. Veio para Lisboa com 14 anos para trabalhar em hotelaria e, há mais de 10 anos, assumiu a gestão de As Bifanas do Afonso, a convite do próprio José Afonso. Desde então, têm sido o rosto responsável por manter a famosa tasquinha viva – o que causa estranheza numa baixa cada vez mais vazia. Embora o valor da renda tenha sido atualizado com os anos, o senhorio que arrenda o local nunca subiu demais, permitindo que o estabelecimento se mantivesse e preservasse.
Às oito da manhã, já com o som de fundo do elétrico 28 e dos carros que o tentam ultrapassar, a pequenina tasca abre e começa a confeção da carne para as bifanas, o pequeno almoço de muitos que ali passam. Um pequeno espaço interior, onde cabem — de forma confortável — apenas 5 a 6 pessoas. Por isso é habitual ver pessoas alinhadas nos bancos da rua, a comer estas bifanas. As manhãs começam lentas, mas sempre com um constante movimento onde as bifanas, são protagonistas — o pequeno almoço de muitos turistas e portugueses que trabalham na zona.
A carne para a bifana já vem preparada quando chega à tasca, sendo apenas necessário temperá-la. Já o pão vem da outra banda, pão esse que segundo o gerente: “convém ser de qualidade”. Apesar de tudo, José Rodrigues diz que a bifana, “não tem nada de muito especial”, mantendo uma receita clássica com vinho branco, banha, alho e claro, o sal.
Atualmente, a bifana simples está a 3€, mas para aqueles que procuram dar um toque diferente, podem pedir com queijo por 5€.
À medida que a hora de almoço se aproxima, a tranquilidade da manhã dá lugar a um “caos” controlado. O número de pessoas nas filas chegam a centenas, alguns turistas, outros portugueses curiosos.
O que difere nestas filas é uma regra antiga da casa: aqui, o “cliente do costume” ganha prioridade.
Junto à janela por onde centenas de bifanas são entregues — sendo o take away, a principal forma de venda das bifanas em hora de ponta —, há uma pequena porta reservada para alguns portugueses e clientes habituais.
“Esta casa já é muito antiga e há clientes que já vem cá hà mais de 30 anos. Não seria justo, por causa do turismo, de repente essas mesmas pessoas terem de fazer fila”, diz José Rodrigues.
Mas nem todos os portugueses têm um “passe” para passar a fila.
“Podem passar clientes habituais, pessoal que nós sabemos que estão a trabalhar. Vão me desculpar, mas há portugueses que estão a passear e têm de ir para a fila como os outros. É exclusivo mais para trabalhadores, para o local. Não podemos alongar mais do que isso, porque o turista também merece respeito e não podem estar horas intermináveis na fila” explica o gerente.
Agora, em dose dupla
Se uma é boa, duas é melhor. Pelos menos, essa é a aposta de José Rodrigues, que decidiu abrir um novo espaço em complemento ao original. Desde o início de julho, As Bifanas do Afonso passam a estar também num quiosque, ali na esquina da Rua da Assunção com a Rua dos Sapateiros, no Lisbon Art Stay Hotel, que fez o convite a José para explorar aquele espaço – mostrando, mais uuma vez, que a busca pela autenticidade compesa.
O novo lugar vai manter o nome e procurar manter os ideais da principal casa. Mas aqui “o cliente habitual” poderá não ter prioridade – pelo menos no início.
“Vai ser difícil dar prioridade aos locais, porque não temos espaço interior. Será só servido em take away, pelo menos para já, porque é um espaço realmente pequeno. Vamos tentar, quando começar a funcionar, arranjar um espaço para então dar prioridade ao local”, diz José Rodrigues.
Apesar de a bifana se manter como o prato principal, José Rodrigues pretende trazer, para este novo estabelecimento, um novo prato, outro clássico. “Como temos um espaço de confeção maior, vamos adicionar o prego e mais dois ou três produtos. Mantendo claro, a bifana, que é o rei” afirmou José.
Será este o princípio de um franchising? José diz que não, que seria difícil manter a qualidade do produto pela qual a tasca é conhecida.
“Qualidade sobre quantidade. Se crescermos muito a empresa pode a matar, porque crescer é uma coisa, crescer com qualidade é outra. Só se, hipoteticamente, eu conseguir encontrar uma maneira de eu fornecer a bifana com a qualidade que nós temos a todos os locais.”
A ambição é crescer com o tempo: procurar um plano para abrir portas à esplanada, mas sem nunca abdicar dos princípios base — continuar a servir uma bifana acessível, como manda a tradição.
*Texto editado por Catarina Reis
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