Parece cronometrado. De dois em dois minutos, um empregado aproxima-se do fogareiro e grita ao homem em frente ao braseiro: “João, meia!”. E o João no fogareiro instalado na rua, a dois metros do passeio, nem pestaneja. Não há tempo para isso, só para abanar as sardinhas na grelha, virá-las com a pinça e depois servi-las enfileiradas na travessa e lá vem:
“Mais uma meia, João!”
E as meias-doses de sardinha voam em direção às mesas na esplanada ou no interior do Cantinho do Táxi, na Praça Paiva Couceiro, em Lisboa. O restaurante lotado, o cheiro da brasa misturado com o inconfundível perfume do peixe-ícone dos Santos Populares.
O Cantinho do Táxi com fila em frente, com gente à espera, em contraste com as mesas vizinhas dos bares vizinhos. É assim durante todo o mês de junho. Na concorrência também há sardinha, também há fogareiro. Só não há o João, um especialista em abanar as sardinhas na grelha, em virá-las com a pinça e servi-las na travessa. No ponto certo.
“Não tem volta a dar. Sou o Rei da Sardinha!”, anuncia João Oliveira, o monarca dos Santos, o rei cujo fogareiro é o trono, a pinça o cetro e a coroa, o chapéu promocional de uma marca de cerveja adornado com a vistosa cauda de uma sardinha – o que mais?
Um reinado que começou há 16 anos, quando o empregado de mesa assumiu pela primeira vez o controlo do fogareiro durante o mês de junho, o mês dos Santos Populares. Tinha então 50 anos, a idade em que toda gente já deve começar a pensar em fazer o que gosta.
“E o que gosto, mesmo, é estar aqui, a assar sardinhas. Amo o que faço”, confessa sua majestade. E deve gostar, mesmo.
O trabalho é intenso, sem tréguas, pois os súditos com água na boca não podem esperar. Nas três horas de conversa, o Rei da Sardinha não conheceu descanso, não parou de abanar o fogareiro, de virar as sardinhas e fornecer travessas. A entrevista em pé com o repórter ao lado, a literalmente pôr-se na pele do entrevistado, a pele aquecida pela brasa, a tresandar a peixe.
“É o dia todo assim, de terça a domingo, o mês inteiro. Depois, o cheiro da sardinha só desaparece no fim de julho… em agosto”, conta João, limpando o suor da testa com o antebraço, a entrevista intercalada nos dois minutos que se seguem entre um pedido e outro dos empregados do Cantinho do Táxi:
“Prepara meia, João!”
O segredo da sardinha perfeita
O Rei da Sardinha nasceu em Lisboa em 1958. É filho da Picheleira e lá está até hoje, de onde apanha o 730 diariamente rumo à vizinha Praça Paiva Couceiro. Desde sempre trabalhou como empregado de mesa e balcão nos restaurantes que circundam a famosa praça, junto ao Alto de São João, como o Pica-Pau, onde há duas décadas aprendeu o ofício que lhe renderia um reinado.
“Quem me ensinou tudo foi o senhor Franklin, o pai dos donos”, recorda-se João, dos primeiros dias diante do fogareiro. Tempos depois, quando chegava o mês dos Santos Populares, o empregado passou a deixar as mesas e o balcão para assumir o comando do preparo das sardinhas. Primeiro, como um assador como outros, até que…
“Até que comecei a preparar as sardinhas à minha maneira”, relembra João, sobre o segredo da sua receita de sucesso, que lhe rendeu a coroa.
Uma receita que é fruto de um verdadeiro estudo da anatomia da sardinha, somado a conhecimentos avançados de Física térmica. João revela o segredo da sua receita:
“Percebi que se colocasse sal na guelra dos peixes, ele era derretido pelo calor das brasas e descia pela espinha da sardinha, espalhando-se”,
O Rei da Sardinha não teme ser copiado por outros candidatos à coroa. Sabe que o tanto de sal nas guelras e o tempo certo de preparo são uma arte que não se aprende assim nas páginas e pixels dos jornais.
É preciso treino, anos de prática, a pele a arder diante do fogareiro, à espera da pele do peixe também queimar até ficar castanha no ponto certo. “Pois não tem coisa pior do que uma sardinha crua”, reconhece.
Para manter a qualidade em alta, nos raros momentos em que os pedidos abrandam, João deixa o posto e vai ter com um e outro cliente fiel para saber como andam as sardinhas, numa aferição dos serviços face to face, uma espécie de ISO 9001 das sardinhadas.
“Como tá a sardinha? Tá boa?”, pergunta João ao senhor sentado na esplanada, para ouvir como resposta o balançar afirmativo de cabeça, pois o cliente não para de mastigar nem para responder.
“De cem sardinhas servidas, talvez um fique mais ou menos. Por culpa da sardinha, claro”, reconhece João, sem perder a majestade e o bom-humor.
Noutras vezes, nem é preciso abandonar o posto, pois a certeza de que o rei não perdeu a mão no vira-vira das sardinhas na grelha vem até ele, na forma de um elogio, no abraço de mais um súdito satisfeito, no pedido de uma selfie ao lado do Rei da Sardinha.
Cem sardinhas por hora, meia-tonelada no mês
Durante 11 meses do ano, o Rei da Sardinha é apenas o João Oliveira das mesas ou no balcão do Cantinho do Táxi. Mas quando a primavera abre as flores, perfuma Lisboa e junho se aproxima, o coração do monarca começa a bater de uma forma diferente.
“A tradição dos lisboetas é ir às marchas. Já a minha tradição, é ir para o fogareiro. No mês de junho, chego a assar sozinho meia-tonelada de sardinhas”, calcula João, traduzindo em números a sua majestade.
Durante os 30 dias de junho, a jornada diária de terça a domingo é exigente: das dez da manhã até por volta das três da tarde, numa pequena pausa para o almoço. Às cinco, seis da tarde, João está de volta ao fogareiro. “Fico no fogareiro até à meia-noite. E se ficasse até às duas da manhã, ainda assim tinha gente a comer sardinha”, conta o nosso rei.
Nessa velocidade de cem sardinhas servidas por hora, as caixas com dez quilos do peixe esvaziam-se em instantes, substituídas imediatamente por uma outra.
Das centenas de quilos de peixe assados, porém, João confessa que, após horas, dias em frente ao fogareiro, lhe apetece comer outra coisa do que sardinha. E no melhor estilo casa de ferreiro, espeto de pau, o prato preferido do Rei da Sardinha acaba por ser… frango e esparguete.
Tudo bem, os reis são dados mesmos a esquisitices.
A entrevista tem nova pausa, desta vez para João ir até à caixa onde as sardinhas parecem nadar para salgá-las e deitá-las na grelha como banhistas no sol. Para alívio dos súditos lisboetas à espera nas mesas, ao contrário do outro, esse rei português sempre retorna, trazido pelo nevoeiro do seu fogareiro, o trono onde durante os Santos Populares João se despe das vestes de empregado para o seu curto e saboroso reinado. E que assim continue a ser.
Vida longa ao Rei da Sardinha da Paiva Couceiro!
Álvaro Filho
Jornalista e escritor brasileiro, 51 anos, há sete em Lisboa. Foi repórter, colunista e editor no Jornal do Commercio, correspondente da Folha de S. Paulo, comentador desportivo no SporTV e na rádio CBN, além de escrever para O Corvo e o Diário de Notícias. Cobriu Mundiais, Olimpíadas, eleições, protestos – num projeto de “mobile journalism” chamado Repórtatil – e, agora, chegou a vez de cobrir e, principalmente, descobrir Lisboa. É autor de sete livros, dois deles com Lisboa como personagem, Alojamento Letal e O Mau Selvagem.
✉ alvaro@amensagem.pt
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