São lisboetas, é em Lisboa que andam a transformar as nossas vidas, mas não foi aqui que tudo começou. Foi no tempo em que Maria Antunes e Rui Catalão viviam na Holanda. Naquele país, não era só a língua que era diferente, os hábitos alimentares também. Logo perceberam, por exemplo, que é costume conservar o pão dentro do frigorífico. Ficaram curiosos e perseguiram a inquietação. Depois, passaram a olhar para os rótulos da comida. Num supermercado, um pão chegava a ter mais de dez ingredientes – um deles quase sempre o açúcar. Mas, afinal, não era suposto o pão ser constituído por apenas farinha, água e sal?
Não sabiam que esta interrogação lhes daria uma volta à vida. Foi o início daquilo que viria a ser o projeto Kitchen Dates. “Começámos por questionar o pão, mas, com isso, apercebemos-nos de que não era só o pão, era toda uma indústria alimentar, e passámos a questionar tudo aquilo que estávamos a comer, levando a uma transformação profunda da nossa alimentação.”, conta Maria Antunes.
Das marmitas aos dates
Decidiram reduzir o consumo de alguns produtos de origem animal, como a carne vermelha, depois a carne branca e o peixe e, por fim, os ovos e laticínios.
Rui Catalão trabalhava em Amsterdão numa agência de carreiras desportivas onde fazia publicidade e marketing e era “o típico português que come muita carne, algum peixe, arroz, massa e batata”, conta. Maria trabalhava nos escritórios de uma companhia aérea. Já tinha há largos anos uma dieta praticamente à base vegetal, “comia pontualmente carne ou peixe, se fosse jantar fora com amigos ou em casa dos meus pais”, aponta.
Ao viverem juntos, viram-se obrigados a fazer cedências – Maria aproveitava quando Rui não estava em casa para cozinhar certos pratos como feijoada, e Rui habituou-se a pescar os pedacinhos de carne entre as favas que detestava.
Até que a cozinha se tornou, então, o ponto de encontro entre os dois, onde estudavam, exploravam e experimentavam com diferentes alimentos novas receitas. Afirmam que começaram a comer de forma diferente, e isso era perceptível também para aqueles que os rodeavam: ora para os colegas de trabalho, que ficavam curiosos com as marmitas que Maria e Rui levavam para o escritório, ora para a família e amigos que, em Portugal, inquiriam sobre os pratos criativos.
Foi graças a estas pessoas próximas que surgiu a conta no Instagram do Kitchen Dates, que hoje conta com quase 30 mil seguidores: “Começámos a publicar, em parte, para dizer aos nossos colegas de trabalho ‘não me apetece explicar, vai lá ver’, e em parte para manter as pessoas que estavam em Portugal a par daquilo que estávamos a fazer”.
A escolha do nome para o projeto foi simples: “o que tínhamos eram encontros na cozinha entre os dois: Kitchen Dates”, explica Rui Catalão.
Os dates entre os dois começaram rapidamente a expandir-se. Ainda na Holanda, começaram a receber pessoas em casa, para que provassem a sua comida. Uma ideia para a qual avançaram a medo: “Para além de sermos os dois introvertidos, a Holanda é um país onde não há muito o hábito de receber pessoas em casa. Ou seja, tudo conspirava contra esta ideia.”. Mas, “mesmo que seja terrível, fica por aqui.”. Experimentavam.
O primeiro jantar foi servido a quatro pessoas: uma americana, um português, um holandês e uma alemã.
Até que regressam a Portugal, a Lisboa, e a ideia, que não correu nada mal, voa com eles. Com já vários pedidos e interesse por parte de muitas pessoas em assistir pessoalmente a um kitchen date, o casal decidiu preparar o novo apartamento em Lisboa. E, de repente, formavam-se filas e filas à porta, até na autoestrada, para comer o que este casal punha na mesa.
“Nós temos esta informação, achamos que esta informação é relevante, que toda a gente precisa de saber isto. Podem não fazer nada com a informação, mas a ignorância não é uma benção”. O objetivo era, portanto, que a comida servisse “não só como experiência hedónica, de prazer, mas como uma forma de aprender, de questionar um pouco mais, de ter um sentido mais crítico sobre aquilo que comemos”, diz Rui.
Nesta fase, o projeto era ainda um hobby. A intenção de o tornar um negócio surge mais tarde.
O primeiro restaurante sem caixote de lixo
Em 2019, e perante o sucesso da iniciativa, decidiram fechar a porta da casa e abrir um restaurante com alimentação de base vegetal. Foi o primeiro restaurante sem caixote do lixo em Portugal, era 100% local e 100% biológico. Abriu naquele ano em Lisboa, Telheiras.
Mas nem o publicitaram assim, para não radicalizar o público e fazer com que a partilha dos seus conhecimentos fosse o mais natural possível. Por isso nunca disseram explicitamente qual o conceito do restaurante. “Depois, se alguém estivesse lá a comer e reparasse: ‘Olha, mas tudo o que está aqui é vegetal’, ótimo”, explica Maria, acreditando que a mensagem do veganismo pode afastar várias pessoas e que está associado algum preconceito.
Ali, todos os alimentos eram de produção local – de um radar de 50 km para os frescos e 500 km para os secos. Em cada um dos pratos que serviam, Maria e Rui eram capazes de indicar onde tinha crescido cada um daqueles alimentos, e quem os tinha cultivado.
A grande parte dos restaurantes conta com cerca de 3 a 4 fornecedores, o restaurante Kitchen Dates tinha mais de 60. Alguns deles forneciam só um alimento, como era o caso do fornecedor de castanha. Para além da logística que será ter muitos fornecedores, o casal tinha ainda de organizar a forma como o produto lhes chegava, tendo em conta o desperdício de embalagens. Faziam-no, então, através de caixas transportadoras, cubas, sacas, “o que fosse, desde que pudéssemos reutilizar essa embalagem”, conta Maria.
O compromisso com a origem dos alimentos com que trabalhavam obrigou a que muitas das coisas que produziam e serviam fossem fruto de criatividade.
No final da refeição, serviam uma invenção sua, à base de centeio, pedúnculos de figo e de alfarroba, para substituir o café: “Numa lógica de conforto, o café enquanto conforto, porque não tinha cafeína”, partilham.
Muitos clientes chegavam com ideias pré-concebidas do que é uma alimentação portuguesa local, ideias essas que eram rapidamente desconstruídas: “As pessoas perguntavam muito: ‘Então mas não têm café?’, e nós respondemos que não, porque não há café produzido em Portugal continental”, explica Maria.
O restaurante de Maria e Rui não tinha um menu fixo. O primeiro passo era sempre o de visitar os fornecedores, perceber o que havia naquela semana, e com isso construir a ementa.
O principal objetivo do casal com o restaurante foi que continuasse a ser um espaço de partilha, de conhecimento e de informação, tal como nos primeiros kitchen dates. E mostrar ao consumidor que podia exigir mais aos restaurantes portugueses no ramo da sustentabilidade: “Mesmo os restaurantes que se dizem sustentáveis, têm um caminho enorme que ainda podem percorrer.”, afirma Rui.
“Eu acho que das coisas que as pessoas mais valorizavam era haver cuidado em ir à raíz, em todos os sentidos”, o casal não só ia buscar os produtos à raíz, aos produtores, como os trabalhava desde a raíz: “No caso do pão, por exemplo, nós vamos buscar o trigo, em grão, fazemos a moagem no nosso moinho e a partir daí fazemos o pão”.
O pão é um exemplo simples, mas há outros mais complexos. Devido à inexistência de produção de açúcar a um raio de 500 km, para adoçar, recorriam sobretudo a figo seco e a fruta da época como diospiros, maçã, pera, e melancia. Destes alimentos é necessário um processo demorado de extração do xarope, para só depois começar a pensar na sobremesa, se for o caso.
“O facto de irmos tão atrás nesta cadeia permitia-nos ter um custo com matéria-prima bastante mais baixo, mas, por outro lado, claro, encarecia o trabalho”, explica Rui.
Falam no conceito sempre no passado, porque a pandemia de covid-19 foi o fim do restaurante. Mas não do projeto: este momento permitiu que Kitchen Dates voltasse a ser um projeto pluridisciplinar de literacia alimentar.
Ensinar pelo estômago
Agora, Maria e Rui dedicam-se a transmitir informação para o público em geral.
Fazem-no através das redes sociais, da newsletter, e do podcast no jornal Público “Próprio para Consumo” – “um podcast documental sobre alimentação e crise climática”.
Também em workshops, palestras, showcookings, cursos, que tanto acontecem com empresas, como com entidades públicas como escolas e universidades.
Nas escolas, por exemplo, desenvolvem jogos como entregar às crianças uma lata de polpa de tomate que custa um euro e colocá-las a pensar como é esse euro distribuído: “Nós temos os números das médias da distribuição de rendimento e, confrontados com eles, os miúdos ficam chocados, porque acham que devia ir muito mais para o agricultor, tendo sido ele a produzir”.
Outro exemplo é a atividade que imita o programa MasterChef, com jovens desde o 4.º ano até ao ensino secundário. “Um dos critérios de avaliação é o desperdício, e às vezes vejo coisas muito interessantes: os participantes a tentarem aproveitar de forma criativa coisas que em casa teriam deitado fora”, comenta Rui.
“Estes momentos que proporcionamos, tanto com crianças como com adultos, são ótimos para deixar lá umas sementes de conhecimento, mas de nada servem se os restantes ambientes alimentares, seja na escola, em casa, em restaurantes, não forem também eles alterados”, conclui Rui Catalão.
São também responsáveis por um prémio de jornalismo sobre inovação e sustentabilidade agroalimentar da EIT Food.
E fazem catering: um serviço que tanto pode ser um coffee break, como um jantar, mas que contará sempre com uma componente informativa. “Um coffee break, por exemplo, deixa de ser só um coffee break, passa a ser mais um momento de educação.”
“O serviço de catering neste formato é então uma componente poderosa para atingir uma franja da população que não chegaria lá de outra forma”, comenta Maria. “Assim, chegam lá através do estômago, que é muitas vezes a forma mais fácil de chegar a uma pessoa”.
Um trabalho que começa a chegar à política nacional. Maria e Rui estão envolvidos em debates com representantes parlamentares relativos às propostas para a área da alimentação. Se a mudança não for sistémica, de pouco servirá, acreditam.
*Texto editado por Catarina Reis
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